Cechovní normy

Sýry eidamského typu (s různým obsahem tuku a sušiny)

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0019

Zadavatel normy

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Požadavky na složení

Povinné složky

  • mléko
  • jedlá sůl
  • mlékárenské kultury
  • syřidlo

Přípustné složky

chlorid vápenatý (pomocná látka)

Nepřípustné složky

  • veškeré složky nespecifikované v povinných a přípustných složkách
  • zejména konzervanty
  • glukono-delta-lakton
  • lysozym
  • rostlinný tuk
  • barviva
  • dusičnany
  • kasein
  • kaseináty

Technologický postup

  1. standardizace mléka a sýření,
  2. zpracování a praní sýřeniny na výrobníku
  3. napouštění sýrového zrna do forem
  4. lisování
  5. solení
  6. balení
  7. zrání
  8. popřípadě porcování, plátkování či jiná spotřebitelská úprava a balení

Nadstandardní parametry

  1. mléčná surovina odpovídá cechovní normě "Syrové kravské mléko"
  2. obsah sušiny:
    • min. 48 % u sýra s 20 % tuku v sušině,
    • 49 % u sýra se 30 % tuku v sušině,
    • resp. minimálně 55 % u sýra se 45 % tuku v sušině,
  3. Minimální doba zrání 3 týdny při řízené teplotě

Rozhodčí metody

Stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

barva: na řezu smetanově až sýrově žlutá

Vůně a chuť

čistá, mléčně sýrová, jemně nakyslá, přiměřeně slaná, bez cizích pachů

Konzistence

celistvá, pružná, připouští se menší počet ok, bez trhlinek

Procesní stav

Zrušený