Sýr s plísní uvnitř hmoty uzený (s různými obsahy tuku a sušiny)

Číslo cechovní normy

2019-01-14-0416

Zařazení dle legislativy

Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje - Sýr - přírodní - s plísní uvnitř hmoty

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

• mléko
• jedlá sůl
• mlékárenské kultury
• ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti
• syřidlo
• kouř z tvrdého dřeva (např. bukové štěpky).

Přípustné složky

chlorid vápenatý (pomocná látka);

Nepřípustné složky

veškeré výše nespecifikované, zejména konzervanty, rostlinný tuk, barviva, aromata, dusičnany; tekutý kouř a kouřové aroma.

Technologický postup

1. Standardizace mléka
2. Pasterizace a sýření
3. Zpracování zrna na výrobníku
4. Formování zrna
5. Odkapání
6. Solení
7. Zrání
8. Ošetření povrchu sýru oškrabáním
9. Uzení
10. Balení
11. Expedice

Nadstandardní parametry

1. mléčná surovina odpovídá cechovní normě "Syrové kravské mléko"
2. obsah sušiny v sýru: min. 51 %
3. bez konzervačních látek,
4. bez aromat,
5. bez obsahu laktózy u sýru v plné zralosti
6. samovolné odkapání syrovátky (sýr není lisovaný)
7. minimální doba zrání 3 týdny.

Sýr musí projít procesem uzení na bázi nedokonalého spalování dřeva, nesmí obsahovat kouřové aroma; obsah PAH:do 1,0 μg/kg pro benzo[a]pyren a do 10,0 μg/kg pro sumau benzo[a]pyrenu, benzo[a]anthracenu, benzo[b]fluoranthenu a chrysenu.

Rozhodčí metody

Stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534, stanovení obsahu tuku dle ČSN EN ISO 1735 (gravimetrická metoda), stanovení PAH dle v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

Vzhled a barva: pravidelný tvar, uzavřený se znatelnými vpichy , povrch čistý, uzavřený, zlatohnědý po uzení. Na spodní části mřížka, vzniklá uzením na roštu. Mírná deformace, vzniklá teplem při procesu uzení, není na závadu. Prorůstání ušlechtilé plísně (barva šedá, bílá) na povrchu sýru není na závadu výrobku. Vzhled řezu – mramorovitý porost ušlechtilé plísně ve smetanové barvě hmoty sýra.

Vůně a chuť

Chuť slaná, mléčná, pikantní chuť plísňového sýru s vůní po bukovém kouři.

Konzistence

jemná až drobivě roztíratelná.