Bezlepkový chléb z přirozeně bezlepkových mouk

Číslo cechovní normy

2018-12-17-0411

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• mouky z přirozeně bezlepkových obilovin a/nebo mouky z pseudocereálií a/nebo mouky z luštěnin a/nebo mouky z dalších rostlinných zdrojů (např. kaštan);
• sůl.

Přípustné složky

• droždí čerstvé;
• kvas z  mouk z bezlepkových plodin;
• semena olejnatých rostlin;
• skořápkové plody;
•  bílkoviny z bezlepkových plodin;
• vejce;
• vláknina z bezlepkových plodin;
• koření;
• rostlinný olej - slunečnicový a řepkový;
• karobová mouka;
• škroby z bezlepkových plodin;
• přídatné látky (guarová guma, xanthan, hydroxymethylpropylcelulosa, kyselina askorbová, kyselina octová, mléčná a citronová, pektin, modifikované škroby z bezlepkových plodin, lecithin);
• enzymy.

Nepřípustné složky

Přiídatné látky jiné, než je uvedeno v přípustných složkách; pšeničný deproteinovaný škrob.  

Technologický postup

• výroba chleba přímým nebo nepřímým vedením těsta;
• tvarování nebo plnění do forem;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí, popř. krájení a zabalení.

Nadstandardní parametry

● konzistence střídy připomínající chléb pšenično-žitný v porovnání s obvyklými bezlepkovými chleby;

● neobsahuje konzervační látky; Omezení přídatných látek - povolené jsou jen přídatné látky uvedené v přípustných složkách;

 Obsah vlákniny minimálně 2 g/100 g a obsah bílkovin minimálně 3 g/100g; senzorické vlastnosti podobné pšenično-žitnému chlebu. Obsah lepku nejvýše 20 mg /  kg výrobku (parametr dle legislativy).   Normu lze použít jak pro  směs na pečení, tak na hotový chléb. U směsi musí být dodržen postup  přípravy uvedený na obale v případě, kdy je směs používána v profesionální pekárně.

Rozhodčí metody

● senzorické hodnocení;

● kontrola složení výrobku; Metoda na stanovení obsahu gliadinu (Ridascreen Gliadin  R5);v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

● chléb formový nebo ve tvaru bochníku nebo veky daný tvarem formy;

● klenutý;

● kůrka hnědá, případně sypaná přípustnými složkami;

● střída rovnoměrně pórovitá, dobře propečená, zbarvená po použitých surovinách s patrnými částicemi použitých přísad - semínek nebo koření

Vůně a chuť

vůně a chuť příjemná, chlebová, po použitém koření, semínkách, kvasu, případně  dalších složkách.

Konzistence

• konzistence střídy připomínající chléb pšenično-žitný;
• střída měkká.

Od

-

Do

21.10.2026 09:41:46