Celozrnný chléb

Číslo cechovní normy

2017-08-22-0320

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb - celozrnný

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka celozrnná a/nebo žitná mouka celozrnná a/nebo jiné celozrnné mouky a jiné mlýnské výrobky v takovém množství a poměru, aby těsto obsahovalo z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky;
• pitná voda;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

TĚSTO:

• kmín nebo jiné koření;
• pšeničný omládek;
• žitný kvas a/nebo pšeničný kvas a/nebo pšeničný kvas sušený;
• droždí čerstvé;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• pšeničný lepek;
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
• semena olejnatých plodin;
• skořápkové plody;
• zelenina sušená;
• ovoce sušené;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• enzymy.

  POSYPY A OBALY:

• kmín celý;
• mlýnské produkty (například vločky, trhanky, krupice );
• semena olejnin;
• mák – podle ČCN Modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415);
• sůl hrubá a jiné podle receptury výrobce.

Nepřípustné složky

přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).

Technologický postup

• výroba těsta nepřímým/přímým  způsobem vedení;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí, popř, krájení a balení.

Nadstandardní parametry

• Nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků v těstě.
• Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České

Vzhled

• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem formy nebo ošatky.
• Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná posypem.
• Spodní kůrka čistá nebo slabě moučená.
• Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická chlebová, po použitých složkách; při použití kvasu nakyslá; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, křupavá.
• Střída dobře propečená, pružná, měkká.