Kefírové mléko

Číslo cechovní normy

2017-08-22-0333

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

mléko, smetana nebo jejich směs a kvasinky rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida  a mezofilních a termofilních kultur bakterie mléčného kvašení), kde četnost živých kvasinek musí být nejméně 10² a četnost živých bakterií mléčného kvašení musí být nejméně 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Přípustné složky

• mléčné bílkoviny (pro případnou standardizaci obsahu bílkovin)

Nepřípustné složky

• škrob;
• želatina;
• zahušťující látky;
• konzervační látky;
• barviva;
• aromatické látky;
• mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou.

Technologický postup

1. příprava mléčné směsi
2. pasterace
3. vychlazení na teplotu fermentace
4. přídavek kultury
5. fermentace v řízených podmínkách
6. vychlazení
7. finální úprava konzistence (homogenizace apod.)
8. naplnění do obalu
9. skladování v chladu před expedicí,

Nadstandardní parametry

• mléko a smetana  ze  syrového mléka odpovídajícího ČCN Syrové kravské mléko
• nesmí obsahovat: škrob, želatina, zahušťující látky
• mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou - nesmí obsahovat: konzervační látky, barviva, aromatické látky
• četnost živých kvasinek musí být nejméně 10² a četnost živých bakterií mléčného kvašení musí být nejméně 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Rozhodčí metody

• Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení – dle ČSN ISO 17792
• Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů – dle ČSN ISO 7889 – Technika stanovení počtu kolonií při 37 °C
• Identifikace charakteristických mikroorganismů – ČSN ISO 9232
• Stanovení počtu kvasinek a/nebo plísní tvořících kolonie – ČSN ISO 6611

V případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky..

Vzhled

barva – přirozené bílé až nažloutlé barvy po mléce a smetaně

Vůně a chuť

příjemně nakyslá, kefírová, čistá vůně po použité kultuře

Konzistence

konzistence (textura, viskozita) –  polotekutá až  tekutá, přítomnost uvolněné syrovátky na povrchu není na závadu