Kefír

Číslo cechovní normy

2017-08-22-0332

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

mléko, smetana nebo jejich směs a kefírová zrna nebo kefírové kultury, mikroflora kefíru se skládá z kvasinek zkvašujících laktózu Kluyveromyces marxianus i nezkvašujících laktózu Sacharomyces unisporus, Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces exignus a dále Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter), kde četnost živých kvasinek musí být nejméně 10⁴ a četnost živých bakterií mléčného kvašení musí být nejméně 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Přípustné složky

• sušené mléko
• zahuštěné mléko
• syrovátka
• mléčné bílkoviny (pro případnou standardizaci obsahu bílkovin)
• podmáslí

Nepřípustné složky

• škrob
• želatina
• zahušťující látky
• mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou

Technologický postup

1. příprava mléčné směsi
2. pasterace,vychlazení na teplotu fermentace
3. přídavek kultury
4. fermentace v řízených podmínkách
5. vychlazení
6. finální úprava konzistence (homogenizace apod.)
7. naplnění do obalu
8. skladování v chladu před expedicí

Nadstandardní parametry

• mléko a smetana  ze  syrového mléka odpovídajícího ČCN Syrové kravské mléko
• nesmí obsahovat: škrob, želatina, zahušťující látky
• mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou
• četnost živých kvasinek musí být nejméně 10⁴ a četnost živých bakterií mléčného kvašení musí být nejméně 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Rozhodčí metody

• Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení – dle ČSN ISO 17792
• Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů – dle ČSN ISO 7889 – Technika stanovení počtu kolonií při 37 °C
• Identifikace charakteristických mikroorganismů – ČSN ISO 9232
• Stanovení počtu kvasinek a/nebo plísní tvořících kolonie – ČSN ISO 6611

V případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky..

Vzhled

barva – přirozené bílé až nažloutlé barvy po mléce a smetaně

Vůně a chuť

příjemně nakyslá, kefírová, čistá vůně po použité kultuře,

Konzistence

konzistence (textura, viskozita) –  polotekutá až  tekutá, přítomnost uvolněné syrovátky na povrchu není na závadu

Od

-

Do

26.4.2023 12:16:59