Paštika / Terina

Číslo cechovní normy

2016-08-08-0083

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Zadavatel normy

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

vepřové maso, maso jiných živočišných druhů, příp. vepřová játra a další droby (jako základ se vždy použije maso, použití vepřových jater a dalších drobů závisí na individuální receptuře výrobce),
obsah masa minimálně 35 % hmotnostních,
obsah tuku maximálně 50 % hmotnostních

Přípustné složky

voda;
jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
dusitanová sůl;
cukry;
koření;
extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
zelenina a ovoce (ochucující složky);
bramborový škrob;
složky ve formě potravin (např. sýr, smetana, máslo) a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti)

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě kůží, vepřových jater a dalších drobů, a také na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. paštika se sýrem nebo s máslem). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a zeleninu (ochucovací složky), případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. paštika s ořechy nebo brusinkami).

Technologický postup

Technologický obal: Nestanovuje se Technologický postup: Příprava surovin, plnění do forem, misek nebo technologických obalů, tepelné opracování, chlazení, balení

Nadstandardní parametry

vysoký obsah masa,
bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování na řezu je výrobek světlehnědé barvy po použitých surovinách. Může být jemně i hrubě vypracovaný. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Povrchový vzhled okraje výrobku uvnitř obalu, misky či formy mohou být lemovány nesouvislou vrstvou vyvařeného tuku nebo dekorativním pokryvem.

Vůně a chuť

Chuť po použitých surovinách, ochucujících složkách, vařeném mase a použitém koření. Vůně příjemná po vařeném mase.

Konzistence

Konzistence roztíratelná až pevná, jemná až hrubší