Test výrobků ČCN - Trvanlivé tyčinky
Hodnotili jsme tyčinky, které jsou vyrobené podle České cechovní normy Tyčinky trvanlivé.
Trvanlivé tyčinky patří mezi oblíbené slané pečivo, které si našlo pevné místo nejen na slavnostních stolech, ale i jako praktická svačina na cesty nebo rychlý zdroj energie během dne. Jejich historie sahá až do období pečení prvních pekařských výrobků ve formě nekynutých chlebových placek nebo právě tyčinek. V průběhu času se tyčinky začaly vyrábět i z přirozeně fermentovaného těsta, a moderní způsob zahrnuje výrobu z těsta kypřeného droždím nebo kypřidly.
Dnes se tyčinky řadí mezi trvanlivé pečivo. Díky své nízké vlhkosti a dlouhé trvanlivosti představují technologicky i nutričně zajímavý typ výrobku. Přestože jde o jednoduché pečivo, technologické postupy a složení mohou být velmi rozmanité. Tenké tyčinky se vyrábějí průmyslově na speciálních strojích, zatímco silnější varianty, vznikají často v malých provozovnách ručně nebo na jednoduchých strojích.
Podle České cechovní normy mají trvanlivé tyčinky obsahovat pšeničnou mouku, tuk (rostlinný nebo živočišný) minimálně 5 % na mouku a sůl. Dále jsou povoleny různé druhy mouk, droždí nebo kypřicí látky, koření, sýry, semínka a regulátor kyselosti NaOH. Zakázána jsou umělá aromata, barviva a zvýrazňovače chuti. Nadstandardní požadavky zahrnují nízkou aktivitu vody (aw < 0,60), minimálně 75 % surovin z tuzemského trhu a senzorické vlastnosti jako křehkost, křupavost, zlatohnědou barvu a charakteristickou pečivovou chuť.
Z technologického hlediska se trvanlivé tyčinky výrazně liší od klasického chleba. Pšeničná mouka zde neplní funkci tvorby lepkové sítě, protože těsto je málo hydratované a obsahuje vyšší podíl tuku. Tuk obaluje škrobová zrna, čímž omezuje jejich bobtnání a přispívá ke křehké struktuře výrobku. Výsledkem je jemná, drobivá konzistence, která je pro tento typ pečiva typická.
Zajímavým technologickým prvkem je použití hydroxidu sodného u tzv. louhovaných tyčinek. Louhování probíhá krátce před pečením a slouží k úpravě povrchového pH. Tím se aktivují Maillardovy reakce, tedy chemické reakce mezi aminokyselinami a cukry, které při pečení umožnují tvorbu typické tmavší karamelové barvy, aroma a podpoří tvorbu lesklého povrchu. Tento postup je známý například z výroby preclíků.
Po upečení je aktivita vody tyčinek hluboko pod mezí pro růst plísní a bakterií, což zajišťuje dlouhou trvanlivost tyčinek bez nutnosti použití chemických konzervantů. Výrobek je tak mikrobiologicky bezpečný a senzoricky stabilní i po několika měsících skladování.
Trvanlivé tyčinky mají vysokou energetickou hodnotu, což může být výhodné jako rychlý zdroj energie například při sportu, turistice nebo při náročném pracovním dni. Zároveň je však vhodné sledovat velikost porce, zejména u variant s vyšším obsahem tuku a soli. Energetická hodnota se pohybuje kolem 450–500 kcal na 100 g, což odpovídá běžnému slanému pečivu.
Obohacení o semínka (lněná, slunečnicová, sezamová) výrazně zvyšuje nutriční hodnotu výrobku. Semínka jsou zdrojem nenasycených mastných kyselin, vitaminů (zejména E, B1, B6) a minerálů (hořčík, zinek, selen). Přítomnost celozrnné mouky zvyšuje obsah vlákniny, což může umožnit použití výživového tvrzení „zdroj vlákniny“ nebo „s vysokým obsahem vlákniny“. Vláknina přispívá k normální činnosti střev, zvyšuje pocit sytosti a může pozitivně ovlivnit hladinu cholesterolu.
Trvanlivé tyčinky nejsou jen praktickým pečivem, ale i chuťově pestrým produktem. Díky použití různých druhů mouk, semínek, koření nebo sýra mohou nabídnout široké spektrum chutí – od jemně máslových po výrazně slané či kořeněné. Louhované varianty s typickou tmavou kůrkou a lesklým povrchem připomínají tradiční bavorské pečivo a jsou oblíbené i mezi dětmi.
Spotřebitelé oceňují zejména jejich dlouhou trvanlivost bez nutnosti použití konzervantů, často jednoduché složení a široký sortiment různých variant.
