Test výrobků ČCN - Jogurt bílý zrající v tanku

Hodnotili jsme jogurty, které jsou vyrobené podle České cechovní normy Jogurt bílý zrající v tanku.

Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z Balkánu, ve kterém jsou vždy přítomny dva ušlechtilé mikroorganismy, a to Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Podle definice jogurtu zakotvené v legislativě musí být ve výrobku, který je takto nazýván, přítomná vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g. Důležitý je i tzv. symbiotický poměr obou mikroorganismů, který je obvykle v poměrech 1:1, popř. 1:2, popř. 2:1. Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Podle poměru laktobacilů a streptokoků se mění také konečná chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší, a naopak. České cechovní výrobky pro jogurty plně respektují tento zákonný požadavek.

Z pohledu technologie se vyrábí tyto typy výrobků:

1. Jogurt s nerozmíchaným koagulátem, který je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá zrání. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Mírné vyvstávání syrovátky není na závadu.
2. Jogurt s rozmíchaným koagulátem, u kterého probíhá fermentace v procesním tanku. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení, které se dějí většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.

Výživové vlastnosti obou těchto typů výrobků jsou však při stejném obsahu tuku a bílkovin zcela identické a všechny tyto druhy musí splňovat základní kritérium pro označení jogurt, tedy nejméně 10 miliónů zárodků jogurtových mikroorganismů (10⁷) v 1 g. Tato skutečnost rovněž vyvrací mýtus o tom, že jedině „jogurt ve skle“ je ten pravý, poctivý, že jogurt „řidší“ konzistence je šizený apod.

V případě bílého (přírodního) jogurtu nejsou povoleny žádné přídatné látky, což vyvrací mýtus o použití konzervantů. Ovocné či jinak ochucené jogurty mohou kromě mléčné složky obsahovat přidané sacharidy, sladidla a stabilizátory, jejichž funkcí je upravovat chuť a konzistenci. Při výrobě jogurtů s ochucující složkou mohou být tedy přídatné látky přítomny, ale dostávají se do výrobku výlučně přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny (např. barviva, sladidla, aromata a další).

1. Na trhu jsou ale také jogurty s vysokým obsahem bílkovin, které jsou podle platné legislativy označeny jako „koncentrované mléčné výrobky“. V tomto případě se jedná o výrobky, ve kterých byl obsah bílkovin zvýšen na minimálně 5,6 %. Buď dojde po zakysání výrobku k odstranění syrovátky tak, že se přirozeně zvýší sušina výrobku a výrobek má velmi hustou konzistenci a obsahuje až 10 % mléčných bílkovin, nebo se mléko před zakysáním obohatí přídavkem mléčných bílkovin.

V našem testu jsme posuzovali pouze výrobky, které byly vyrobeny v procesním tanku, což je novější a v současnosti používanější průmyslový způsob výroby jogurtů. Z 9 hodnocených výrobků bylo 6 z kategorie smetanových jogurtů, tedy výrobků s obsahem tuku nejméně 10 %, 3 výrobky pak byly střednětučné, tedy takové, které mají obsah tuku obvykle mezi 3-4 %.

Česká cechovní norma u této skupiny výrobků definuje jednak povinné surovinové složky (zde se jedná o mléko, smetanu a předepsané jogurtové mikroorganismy), ale také přípustné složky, kterými mohou být sušené, popř. zahuštěné mléko, koncentráty mléčných bílkovin, podmáslí – tyto složky slouží k úpravě sušiny výrobku. Přípustnými mohou být i dodatečné mikrobiální kultury (např. tzv. „probiotické“ mikroorganismy), které pokud jsou deklarovány musí být přítomny v minimální koncentraci 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku.

Cechovní norma zakazuje některé složky, jako tzv. nepřípustné. Zde se jedná například o vybrané přídatné látky z kategorie barviv, emulgátorů, konzervantů, stabilizátorů a zahušťovadel, jejichž použití by znamenalo porušení přírodního charakteru hotového výrobku.

Všechna výše uvedená kritéria byla posouzena v laboratorních analýzách, které pro nás uskutečnila autorizovaná laboratoř Eurofins a která následně vydala protokoly o posouzení shody označení výrobku s cechovní normou.

U všech testovaných výrobků bylo v případě mikrobiologického rozboru potvrzeno dodržení normou stanovených parametrů, kdy na konci doby použitelnosti výrobky splňovaly, resp. v 8 případech dokonce převyšovaly celkový počet přítomných živých mikroorganismů jogurtové kultury. Zajímavostí bylo také zjištění, že u většiny výrobků bylo vyšší zastoupení streptokoků oproti laktobacilům ve výsledném poměru těchto mikroorganismů, což bylo potvrzeno i senzorickou analýzou těchto výrobků ve stejné laboratoři. Výrobky vykazovaly jemnou, lehce mléčně nakyslou jogurtovou chuť, tedy právě takovou, jakou dnes očekává většina spotřebitelů. U původních „balkánských“ jogurtů dříve převládala spíše laktobacilová složka, která činí chuť jogurtů kyselejší, ostřejší až trpčí, ale tento senzorický profil dnešní spotřebitel již tolik nepreferuje.

V testu jsme také zkontrolovali normované chemické složení výrobků a porovnání zjištěných výsledků s údaji deklarovanými na obalu, a i v tomto případě byl zaznamenán velmi uspokojivý výsledek. Pouze v jednom případě nebyl dodržen předepsaný obsah tuku, s ohledem na další hodnocené parametry, které byly v pořádku lze ale usuzovat, že zjištěný minimální rozdíl tučnosti mohl být spíše chybou měření v rámci povolené tolerance.

Česká cechovní norma také přesně předepisuje směrný technologický postup a pak určuje tzv. nadstandardní parametry. Těmi je u všech mléčných výrobků výlučné použití mléčné suroviny, která odpovídá ČCN pro syrové kravské mléko s výrazně přísnějšími parametry pro mikrobiologickou kvalitu mléka. Shoda s uplatněním technologického postupu a použití syrového mléka odpovídajícího ČCN nebyly předmětem aktuálního testování, ale jsou periodicky kontrolovány Potravinářskou komorou ČR jako garantem a správcem těchto norem.

Nadstandardními parametry u jogurtů je i požadavek, aby výrobky odpovídaly definici „Česká potravina“ a byly tudíž vyrobeny v České republice, což námi testované produkty zcela splnily.