Nová ČCN pro listová těsta

V systému Českých cechovních norem byla schválena norma pro Listová těsta. Nová norma nahrazuje čtyři dosavadní České cechovní normy – Listové těsto (chlazené nebo mražené), Listové těsto vícezrnné (chlazené nebo mražené), Listové těsto s máslem (chlazené nebo mražené) a Listové těsto máslové (chlazené nebo mražené).

Norma vychází z požadavků vyhlášky č. 18/2020 Sb., o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky, cukrářské výrobky a těsta. Nad rámec legislativních požadavků stanoví jednotná pravidla pro složení listových těst, zejména minimální obsah tuku, maximální obsah soli a omezení vybraných skupin přídatných látek a aromat.

Listová těsta vyrobená podle nové České cechovní normy musí obsahovat nejméně 20 % tuku. Obsah soli současně nesmí překročit 1,3 %. Norma tak nově stanoví společné kvantitativní požadavky, které se vztahují na celou skupinu listových těst.

Významným nadstandardním parametrem je omezení přídatných látek. Do těsta není dovoleno přidávat konzervační látky; výjimku představují pouze látky, které jsou již obsaženy v použitém tažném margarínu. Zakázán je také přídavek barviv a látek zvýrazňujících chuť a vůni. Aromata nejsou povolena s výjimkou listového těsta máslového a listového těsta s máslem.

Norma současně přesně vymezuje rozdíl mezi máslovým listovým těstem a listovým těstem s máslem. Listové těsto máslové musí jako tuk obsahovat výhradně mléčný tuk. U listového těsta s máslem musí mléčný tuk tvořit nejméně 50 % celkového množství tuku. 

Oproti původním normám došlo nejen k jejich sjednocení, ale také ke změně způsobu vymezení požadavků. Dřívější normy samostatně upravovaly povinné a přípustné složky jednotlivých druhů těst a podrobně stanovovaly jejich výrobní postup. 

Zpřísnila se rovněž některá pravidla pro používání přídatných látek. Starší normy připouštěly například přímý přídavek konzervační látky E 202 a u vybraných těst také použití aromat. Nová norma přídavek konzervačních látek přímo do těsta již nepovoluje a možnost použití aromat omezuje pouze na máslové listové těsto a listové těsto s máslem.

Změnilo se také vymezení listového těsta s máslem. Původní norma požadovala použití tažného margarínu a másla v celkovém množství nejméně 50 % ve vztahu k množství mouky, nestanovovala však minimální podíl másla na celkovém množství tuku. Nová norma naproti tomu vyžaduje, aby mléčný tuk tvořil alespoň polovinu veškerého tuku obsaženého ve výrobku.