Šunkový salám

Cechovní norma

Šunkový salám

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0056

Číslo výrobku

2015-12-22-0056/0850

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Charakteristika výrobku

Výrobek je tepelně opracovaný, receptura je tvořena dle dlouholeté praxe volarských jatek. Salám obsahuje větší kusy libového vepřového masa (kýta) a hovězího zadního masa.

EAN

8594160961

Balení

Typ: Technologický obal, velikost: 3 kg

Způsob distribuce výrobku

prostřednictvím vlastních prodejen a dodávky do prodejen v rámci regionu

vepřová kýta

60 %

Hovězí maso zadní

6 %

vepřová plec

20 %

led

11 %

sůl

směs koření

glukosa

Tuky

8 g/100g

Sacharidy

0,2 g/100g

Bílkoviny

16 g/100g

Sůl

2 g/100g

Vzhled

Vzhled výrobku na řezu je mozaikovitý (vepřová kýta a hovězí zadní), je lesklý a hladký.

Vůně a chuť

Má jemně slanou chuť, je kořeněný, lahodný a voní po uzení.

Konzistence

Konzistence výrobku je pevná, pružná, soudržná, plátky se nesmí rozpadat, oddělovat nebo být blátivé.

Nadstandardní parametry

Konzistence výrobku je pevná, pružná, soudržná, plátky se nesmí rozpadat, oddělovat nebo být blátivé. Je nutné zachovat minimálně 80 % hmotnosti prvotřídního masa.

Technologický postup

Hovězí i vepřové maso se nasolí a nechá 1-2 dny odpočinout při teplotě 2-4 °C pro rovnoměrné rozložení soli. Připraví se mletá směs (prát), dodá se koření a ledová tříšť. Do takto připraveného prátu se přidají naložené kostky libového masa. Poté se směs intenzivně hněte. Vytvořená hmota se plní do obalů o průměru 8 cm. Tepelné opracování probíhá v udírně při teplotě  78 °C po dobu 2h. 40 min., poté se zchladí a předá se do chladírny.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Hovězí maso pochází z masných plemen, která jsou chována tradičním pastevním způsobem. Vepřové maso pochází z chovů z regionu jihočeského kraje.

Schváleno

3.11.2026 14:05:59

Schválil

Cechovní normy