Žervé

Cechovní norma

Smetanový krém termizovaný

Číslo cechovní normy

2016-04-08-0088

Číslo výrobku

2016-04-08-0088/2202

Zařazení dle legislativy

Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje - tvarohové kerémy a dezerty

Charakteristika výrobku

Termizovaný tvarohový měkký plnotučný sýr

EAN

8595121832521

Balení

Typ: PP kelímek, Alu víčko, velikost: 80 g

Způsob distribuce výrobku

ALIMPEX FOOD, a.s.

tvaroh

48,08 %

smetana

45,97 %

kultura

0,31 %

sušené mléko

3,30 %

bramborový škrob

1,90 %

jedlá sůl

0,46 %

Tuky

15,5 g/100g

Z toho nasycené mastné kyseliny

9,5 g/100g

Sacharidy

5,5 g/100g

Z toho cukry

4,1 g/100g

Bílkoviny

9 g/100g

Sůl

0,46 g/100g

Vzhled

krémový až nažloutlý s odstínem odpovídající surovině

Vůně a chuť

mléčná, čistě nakyslá, mírně slaná

Konzistence

hladká, roztíratelná

Nadstandardní parametry

Výrobek je vyráběn tradičním způsobem. Z kvalitního, čerstvého, kravského mléka. Během výroby nejsou použity umělé přísady. Má charakteristickou krémovou, roztíratelnou texturu a tvarohově smetanovou chuť.

Technologický postup

Smetana se pasteruje na smetanovém pasteru při teplotě min. 90 °C. Dále se smetana se chladí na teplotu pod 8 °C. Tučnost se v průběhu odstřeďování reguluje tak, aby výsledná tučnost byla min. 38 %. Pasterovaná smetana se standardizuje odstředěným mlékem do požadované tučnosti min. 33 %. K upravené smetaně se přidává sušené mléko a 0,25 % soli za použití násypky a samonasávacího čerpadla. Získaná směs se pasteruje při 85-95 °C a po vychlazení na teplotu 24-26 °C se směs homogenizuje při tlaku 170-180 bar. Po homogenizaci je směs napouštěna do zracího tanku při teplotě cca 30 °C, kde se zakysá pomocí lyofilizované kultury XT a smetanového zákysu. Zrání probíhá 12-20 hod. do kyselosti směsi 38 - 44 °SH nebo 4,95 – 4,50 pH. Při této kyselosti se přidává 1 % škrobu. Pokud vznikne v předešlých dnech rework Tradičního pomazánkového neochuceného je přidáván násypkou k směsi do zracích tanků před termizací. Přídavek reworku je max. 10 %. Směs prochází přes 1.termizátor při min. teplotě 70 °C a je napouštěna do hnětače, kde je přidán tvaroh. 2. termizace se provádí na termizátoru při min. teplotě 70 °C. Dále se směs napouští do duplikátoru. Zde dochází k zahřátí směsi pomocí páry v dvouplášťovém duplikátorovém kotli. Doba výdrže v duplikátoru je min. 10 min, potom se směs čerpá přes zubový mlýn na baličku. Směs je čerpána potrubím přes magnetický separátor na balící linku, kde je dávkována při teplotě cca    60 °C do spotřebitelských obalů. Ty se vkládají do skupinového balení a po pásu jsou dopravovány do chladírny, kde jsou ukládány na palety.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Obsah sušiny min. 32%

Listerie monocytogenes - negativní v 25g

Dle platné legislativy

Schváleno

26.3.2026 10:37:00

Schválil

Cechovní normy