Akawi sýr vakuovaný

Cechovní norma

Bílé sýry

Číslo cechovní normy

2022-07-13-0537

Číslo výrobku

2022-07-13-0537/2244

Zařazení dle legislativy

Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje - Sýr - přírodní - v solném nálevu, bílý

Charakteristika výrobku

Akawi (též Akkawi, Akawieh) je tradiční bílý sýr původem z oblasti Levanty (Blízkého východu). Vhodný je zejména k přímé spotřebě, ale i k dalšímu zpracování. Po odsolení v pitné vodě je možné z něj připravit i sladké pokrmy (např. populární dezert kanafeh). Akawi má čistě bílou barvu a hladkou, soudržnou konzistenci – struktura je jemná, lehce pružná (žvýkavá). Jeho chuť je slaná s výrazným mléčným aroma, přičemž postrádá ostrou kyselost výraznějších sýrů typu feta. V porovnání s jinými bílými sýry se Akawi nerozteče ani při vysoké teplotě, což ho předurčuje k tepelnému zpracování, a proto je často používán ke smažení či zapečení.

EAN

CZ 761

Balení

Typ: Vaku sáček transparentní, velikost: 440 g

Způsob distribuce výrobku

Osobním převzetím, doprava kurýrní službou

Pasterované kravské mléko, chlorid vápenatý, mléčné kultury, jedlá sůl

Tuky

19,42 g/100g

Z toho nasycené mastné kyseliny

12,74 g/100g

Sacharidy

2,90 g/100g

Z toho cukry

0,85 g/100g

Bílkoviny

17,46 g/100g

Sůl

2,7 g/100g

Vzhled

Sýr ve tvaru malého bločku o váze 440 g ± 5 % a o rozměru 125x125x25 mm.

Barva je mléčně bílá, matně lesklá, na řezu hladká s možností výskytu technologických dírek.

Vůně a chuť

Chuť je mléčně nakyslá, výrazně slaná. Vůně připomíná čerstvé mléko.

Konzistence

Struktura je jemná, lehce pružná.

Nadstandardní parametry

Technologický postup

• • Pasterizace mléka: Kravské mléko se zahřeje (např. na cca 72 °C) a po vychlazení na zhruba 35–40 °C se připraví na srážení. Obvykle se do něj přidávají mléčné bakteriální kultury a případně CaCl₂ pro podporu srážení.
  • Srážení (koagulace): Do zahřátého mléka se přidá syřidlo (enzym), které způsobí po 40 minutách tvorbu sýřeniny. Výsledkem je vznik tvarohovité sýřeniny oddělené od syrovátky.
  • Krájení a ohřev sýřeniny: Sýřenina se nakrájí na malé kousky, čímž se urychlí vypouštění syrovátky.
  • Formování a lisování: Vzniklá sýřenina se vloží do předlisovacích forem (často čtvercových „košů“) a lisuje, aby se z ní odstranila další syrovátka. Formování pod tlakem zajišťuje hustší konzistenci. Pak se kostky zabalí ručně do látkových plachetek.
  • Solení a zrání (brinování): Hotové bloky sýra se obvykle konzervují v solném nálevu. V této fázi sýr nasákne sůl, získá charakteristickou jemnou slanost a zároveň si udrží vysoký obsah vlhkosti.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Schváleno

20.11.2025 09:01:21

Schválil

Cechovní normy