Test výrobků ČCN - Tvaroh

Hodnotili jsme tvarohy, které jsou vyrobené podle České cechovní normy Tvaroh (zahrnuje všechny druhy tvarohů). 

Tvaroh je tradičním mléčným výrobkem konzumovaným lidmi odpradávna.  Má mléčně smetanovou chuť, obvykle sněhově bílou barvu a jemně krémovitou, někdy až hrudkovitou tužší konzistenci. Vzniká podobně jako sýry vysrážením mléčné bílkoviny z mléka pomocí kulturních mikroorganismů, popř. syřidlových enzymů. Dnes se podle obsahu tučnosti vyrábí v několika tržních druzích: měkký (odtučněný), jemný (polotučný), tučný a tvrdý (na strouhání).

Jedná se o velmi hodnotnou potravinu, která se ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními potravinovými ingrediencemi stává zdravým, výživným a sytým pokrmem. S tvarohem si zcela oprávněně mnozí lidé spojují hubnutí. Výrobek má totiž málo kalorií, v odtučněné podobě je téměř bez tuku, ale přesto dodává organismu pro zdraví důležité plnohodnotné bílkoviny složené z esenciálních aminokyselin.

Mléčné bílkoviny obsažené v tvarohu jsou přitom velmi snadno stravitelné. Pro nízký obsah mléčného cukru laktózy může být i přijatelný pro lidi trpící tzv. laktózovou intolerancí a pro osoby nemocné cukrovkou.

Tvarohy můžeme rozdělit na dvě podskupiny.

1. V první skupině jsou tvarohy vyráběné pouze kyselým srážením, tedy s pomocí čistých mlékařských kultur, kdy dojde vytvořenou kyselinou mléčnou k vysrážení mléčné bílkoviny. Tímto způsobem je vyráběn tvaroh na strouhání (tvrdý tvaroh) a tvaroh průmyslový, který slouží jako surovina pro výrobu dalších kyselých sýrů, např. olomouckých tvarůžků. Tento typ výrobků nebyl předmětem našeho testu.
2. Druhá podskupina tvarohů je představována tvarohy s měkkou konzistencí s různým obsahem tuku. Výrobní postup vychází z kombinovaného kyselého a sladkého srážení, při kterém se částečně využívají také syřidlové enzymy. Získaná sraženina se lisuje v tzv. tvarožnících (což jsou látkové pytle) nebo se sraženina odstředí, kdy na jedné straně získáme tekutou část (syrovátka) a na druhé straně získáme tvaroh (sušina kolem 20 %). Na našem trhu lze zakoupit i tvarohy s delší trvanlivostí. Toho bylo dosaženou následnou termizací tvarohu (bohužel za cenu zničení žádoucí mikroflóry) a s použitím aseptického balení (balení probíhá pod vrstvou ochranných plynů). Konzumní tvarohy vykazují příjemně nakyslou mléčnou chuť a vůni, stejnorodou konzistenci bez uvolňování syrovátky. Nežádoucí je cizí chuť a vůně, popřípadě krupičková konzistence.

Tvarohy jsou také významnou surovinou pro výrobu tvarohových pomazánek, tvarohových desertů a tvarohových a smetanových krémů. Paleta těchto výrobků a jejich chuťová rozmanitost je téměř nepřeberná a na trhu se objevují stále nové a další inovace. Tvarohové dezerty jsou opět velmi zdravé, konzumenty zasytí, a především dodají lidskému tělu potřebné živiny.

V našem testu výrobků s Českou cechovní normou jsme posuzovali celkem 9 tradičních konzumních tvarohů od 6 českých výrobců. Hodnotili jsme při tom všechny druhy konzumních tvarohů, tedy měkký s nízkým obsahem tuku, jemný a polotučný s tučností od 2 do 4 % tuku a tučný tvaroh s tučností vyšší než 8 % tuku, přičemž v testu byly jak výrobky s využitím tradiční technologie odkapání syrovátky, tak častější průmyslový způsob odstředivkových tvarohů. České cechovní normy pokrývají celou tuto sortimentní paletu, přičemž je v současnosti do systému ČCN přihlášeno 24 našich výrobků.

ČCN pro tvarohy opět definují povinné surovinové složky (mléko a mlékárenské kultury), přípustné složky (smetana, chlorid vápenatý coby pomocná látka a syřidlo). Ostatní ingredience jsou zakázány s výjimkou přídatných látek povolených pro tuto kategorii mléčných výrobků Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. ČCN stanoví rámcový technologický postup pro jednotlivé sortimentní druhy a určuje též nadstandardní parametry, kterými je opět kvalita mléčné suroviny odpovídající ČCN a požadavek na to, aby byl výrobek vyroben na území ČR a odpovídal definici Česká potravina.

Výsledky našeho testování v akreditované kontrolní laboratoři Eurofins nám ve všech případech prokázaly shodu naměřených výsledků s normovanými parametry v ČCN, a navíc potvrdily vysokou senzorickou kvalitu těchto výrobků.  Rovněž byla prokázána shoda naměřených výsledků s údaji deklarovanými na etiketě.

Opět se tedy potvrdilo, že výrobky vyráběné podle Českých cechovních norem jsou zárukou vysoké kvality a že také výrobci, kteří své výrobky do systému ČCN přihlašují, vždy usilují o to, aby naplnili přísnější požadavky a kritéria dané tímto garantovaným systémem kvality. Systém Českých cechovních norem tedy není pouhým markentingovým nástrojem, naopak je to systém, kterým výrobci k němu přihlášení zvyšují svoji reputaci a důvěryhodnost u spotřebitelů. To samé ale také platí pro vybrané maloobchodní řetězce, které do systému ČCN zařazují velmi často i své privátní značky.