Nová ČCN pro chléb

V systému Českých cechovních norem byla schválena nová norma Chléb. Norma se vztahuje na chléb zařazený podle vyhlášky č. 18/2020 Sb., tedy například na chléb pšeničný, žitný, žitnopšeničný, pšeničnožitný, celozrnný, grahamový, vícezrnný nebo speciální.

Norma vychází z požadavků platné legislativy a nad její rámec stanovuje přísnější požadavky na technologický postup výroby, obsah akrylamidu, používání přídatných látek a obsah soli.

Jedním z hlavních nadstandardních požadavků je povinné použití kvasu. Výrobek musí být zakyselen výhradně kvasem. Použití stabilního kvasu je přípustné pouze u chleba celozrnného, grahamového, vícezrnného a speciálního. Norma zároveň stanovuje přísnější limit pro obsah akrylamidu, který musí být nižší než 30 µg/kg. Dalším nadstandardním požadavkem je omezení přídatných látek. Není povolen přídavek konzervačních látek, s výjimkou baleného pečiva, látek zvýrazňujících chuť a vůni ani aromat. Použití barviv není povoleno s výjimkou betakarotenu (E160a). Současně je stanovena také horní hranice obsahu soli, a to maximálně 1,8 g na 100 g chleba.

Česká cechovní norma tak nastavuje jasná pravidla pro výrobu chleba s důrazem na tradiční technologii výroby, omezení některých přídatných látek a přísnější požadavky na vybrané jakostní parametry.