Jogurt řeckého typu bílý

Číslo cechovní normy

2016-03-18-0101

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

mléko, smetana nebo jejich směsi a jogurtová kultura (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus v optimálním poměru), kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 10⁷ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Přípustné složky

• podmáslí
• zahuštěné mléko
• sušené mléko
• koncentrát mléčných bílkovin
• dodatečné mikrobiální kultury, kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Nepřípustné složky

• škrob
• želatina
• zahušťující látky
• mléko a smetana nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou
• kasein a kaseináty
• přidané konzervační látky
• barviva
• aromata

Technologický postup

1. příprava mléka, smetany nebo mléčné směsi s mléčnými koncentráty
2. pasterace
3. vychlazení na teplotu fermentace
4. přídavek jogurtové kultury
5. fermentace
6. plnění do spotřebitelských obalů
7. vychlazení
8. skladování v chladu před expedicí

Při fermentaci je důležité udržet poměr laktobacilů a streptokoků a vytvořit podmínky pro vznik požadovaného množství metabolitů

• kyselina mléčná: 0,85-1,20 %
• acetaldehyd: 10-16 mg/kg
• biacetyl: 1-2 mg/kg

Ideální poměr obou mikroorganismů je 1:1, ale může být posunut mírně jak ve prospěch laktobacilů, tak ve prospěch streptokoků, nicméně ve výrobku musejí být zastoupeny vždy oba mikroorganismy jogurtové kultury. Konečný poměr obou druhů je pak nejvíce ovlivněn dobou kultivace, teplotou inkubace a velikostí inokula a určuje výslednou chuť výrobku.

Nadstandardní parametry

• mléčná surovina odpovídá cechovní normě Syrové kravské mléko,
• jogurt nesmí obsahovat: škrob, želatinu, zahušťující látky,
• mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou - nesmí obsahovat: přidané konzervační látky, barviva, aromata,
• četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 10⁷ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku,
• obsah bílkovin nejméně 5,6 %

Rozhodčí metody

• Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů – dle ČSN ISO 7889 - Technika stanovení počtu kolonií při 37 °C,
• Identifikace charakteristických mikroorganismů – ČSN ISO 9232
• Referenční metoda pro obsah bílkovin – Kjeldahlova metoda
• Obsah celkové sušiny dle ČSN EN ISO 5534,

V případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

barva – bílá až krémová, stejnorodá, nemramorovaná

Vůně a chuť

čistá, jemná, jemně nakyslá, typická pro použitou kulturu

Konzistence

stejnorodá, hladká, přiměřeně hustá