Žitnopšeničné běžné pečivo (dalamánek)

Číslo cechovní normy

2018-12-07-0406

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo - žitnopšeničné

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;

• pšeničná mouka v množství nejvýše 40 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;

• pitná voda;

• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

• čerstvé droždí;

• žitný a/nebo pšeničný kvas; příp. pšeničný kvas sušený;

• rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo margarín v množství max. 8 % vztaženo na množství mouky; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;

• kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriandr, fenykl, anýz, kardamon a jiné);

• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.); 

• cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);

• mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;

• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);

• pšeničný lepek; • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);

• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka); •

kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);

• přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva - karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí E 102, E 104 a E 110; aroma aj.); • látka zlepšující mouku  E 300 kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek z aceroly);

• enzymy.

 Posypy: kmín celý, sůl hrubozrnná.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).

Technologický postup

• výroba nepřímým/přímým způsobem vedení těsta;

• zrání těsta;

• tvarování;

• kynutí;

• pečení;

• chladnutí.

Nadstandardní parametry

Žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků, tuk v max. množství 8 % na celkové množství mlýnských výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly), případně přídatné látky z margarinu (které nemají v hotovém výrobku technologický účinek)

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Tvar typický pro daný výrobek (obvykle bulka s prasklinou na povrchu), pravidelně formovaný, klenutý, s typickými prasklinami pro daný výrobek nebo nařezávaný.

• Vrchní kůrka zlatohnědá až hnědá, zpravidla lesklá, popř. s posypem; nepřipálená.

• Spodní kůrka čistá; nepřipálená.

• Střída rovnoměrně pórovitá, s barvou po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická pečivová; případně příjemně nakyslá po kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, křupavá.

• Střída dobře propečená, pružná, pórovitá, měkká.

Od

-

Do

21.10.2026 11:57:06