Vepřový bok bez kostí a kůží
Cechovní norma
Číslo cechovní normy
2019-02-21-0420
Číslo výrobku
2019-02-21-0420/1493
Zařazení dle legislativy
Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - maso - výsekové maso
Charakteristika výrobku
Vepřový bok s kostí a kůží – v hrudí špičce (podplecní část boku) musí být zbaven krvavého ořezu, hrudní špička musí být dostatečně kryta svalovou tkání. Bradavky odstraněny. Bok zbaven opony, zbytků plstního sádla, podélně zaříznut. Hrudní kost dělena středem.
Společnost
Maso Brejcha s.r.o.
Brdlíkova 287/1d
Praha 5, 150 00
Česká republika
Definice balení
Balení
Typ: volně ložené, kusový prodej, velikost: 2 kg
Způsob distribuce výrobku
velkoobchod
Složení
vepřový bok bez kosti a kůží
100 %
Senzorické požadavky
Vzhled
začištěný zádový sval z vykostěné pečeně, boková část oddělena těsně podél zádového svalu. Plátky masa přecházející z krkovice jsou odstraněny. Tukové krytí z vnější strany odstraněno do maximální výšky 1 mm. Z vnitřní strany v místech po vykostěných výčnělcích hrudních a bederních obratlů je sval zarovnán hladkými řezy, řetízek je ponechán u hlavního zádového svalu, pečeně je očištěna a zbavena třásní masa bez hlubokých zářezů.
Technologický postup
Chov vepřových jatečných kusů na maso a dle technologického postupu pro dané masné plemeno. Porážka vepřových zvířat na schválených jatkách, zrání (odvěšení kusu) minimálně 24 hodin, při chlazení vzduchem, bourání popřípadě balení jednotlivých technologických celků nebo distribuce celé jatečně opracované půlky nebo předku.
K výrobě vepřového výsekového masa se používá vychlazené vepřové maso (půlky) hygienicky ošetřené uznané podle předpisů za poživatelné (zdravotně nezávadné). Vepřové půlky nesmějí obsahovat zbytky vnitřností a sraženin krve, musí být zbaveny odštěpků kostí, nesmějí být znečištěny nebo jinak smyslově poškozeny. Maso kanců, řezanců, prasnic, zakrslíků nesmí být jako výsekové maso použito.
Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky
Skladovací podmínky 0 – 4°C;
CPM 106, E.Coli 103, Salmonella spp. negat/25,Listeria monocytogenes negat/25, Campylobacter negat/25, Yersinia enterocolitica negat/25;
RIL-negativní
Procesní stav
Schválený
