Test výrobků ČCN - Vysočina

Hodnotili jsme salámy, které jsou vyrobené podle České cechovní normy Vysočina. 

České cechovní normy stanovují přísnější a konkrétnější požadavky pro vybrané kategorie výrobků – od obsahu masa přes limity na pojivovou tkáň a omezení používání méně kvalitních složek a náhražek až po přesně definované senzorické vlastnosti a technologické postupy. Tyto normy nejsou statické. Jsou nastaveny na základě průzkumu trhu a laboratorních analýz a pravidelně se přehodnocují tak, aby zohledňovaly nové znalosti, trendy ve výživě i změny v očekávání spotřebitelů.

Jedním z cílů ČCN je reagovat na časté mýty a obavy, které se kolem masných výrobků šíří – například ohledně používání barviv, ochucovadel nebo používání méně kvalitních surovin. Normy mají za úkol nastavit jasné mantinely, které podporují technologickou kvalitu a zároveň chrání zdraví spotřebitele.

Vysočina

Vysočina je tradiční český trvanlivý tepelně opracovaný salám, který se vyznačuje soudržnou texturou, jemným kořeněním a typickým uzeným aroma. Není fermentovaná, ale prochází tepelným opracováním a sušením, které zajišťuje její trvanlivost. Vyhláška č. 69/2016 Sb. stanovuje pro tuto kategorii minimální obsah čisté svalové bílkoviny na 13 % v hotovém výrobku, přičemž také omezuje obsah tuku v hotovém výrobku na max. 50 %.

Oproti tomu české cechovní normy stanovují pro vysočinu přísnější limity pro minimální podíl masa v receptuře, a to 125 %. Kladou také důraz na kvalitní suroviny bez použití jiných barviv a látek zvýrazňujících chuť a vůni.

Častým mýtem bývá, že salámy jsou automaticky „nezdravé“ kvůli obsahu dusitanů a soli. Ve skutečnosti jsou dusitany přísně regulované a používají se v minimálních dávkách nezbytných pro mikrobiologickou bezpečnost – zejména ochranu před nebezpečnými patogeny. Navíc tento typ salámu se běžně nevyužívá ke grilování nebo smažení a proto je i minimální riziko vzniku nitrosaminů, které mimochodem většina výrobců eliminuje přídavkem antioxidantu v podobě kyseliny askorbové. Rovněž obsah soli se v posledních letech pečlivě sleduje a její obsah je zhruba na polovině ve srovnání s obsahem typickým pro tradiční receptury.

České cehovní normy

České cechovní normy nejsou povinné – jsou otevřeným a dobrovolným standardem. Výrobci, kteří se do systému zapojí, vysílají jasný signál o své ochotě dodržovat přísnější požadavky, investovat do kvalitních surovin a transparentní výroby. Normy vznikají na základě podrobných dat z trhu a laboratorních testů a průběžně se aktualizují, aby zohledňovaly vývoj technologií i výživových doporučení.

Pro spotřebitele je značka ČCN jednoduchým orientačním bodem, který garantuje nadstandardní složení, vyšší podíl masa a kontrolovanou kvalitu. Pro odbornou veřejnost představuje jasně definovaný rámec, podle něhož lze hodnotit a srovnávat výrobky férově a objektivně.

Proč testujeme a jak to probíhá

Základem důvěryhodnosti systému ČCN je nezávislé testování. V první fázi se sbírají vzorky z běžného trhu, které pomáhají definovat realistické, ale náročné parametry. Akreditované laboratoře hodnotí obsah masa, bílkovin, tuků, pojivové tkáně, soli a senzorické vlastnosti.

Ve druhé fázi se kontrolují výrobky prodávané s označením ČCN. Ty se standardně nakupují v maloobchodní síti a analyzují se na shodu s požadavky normy. Tento dynamický dohled umožňuje normy nejen vynucovat, ale i průběžně aktualizovat podle technologických novinek a spotřebitelských očekávání.

Závěr

České cechovní normy jsou příležitostí pro výrobce, jak se jasně odlišit kvalitou a získat důvěru spotřebitelů. Nejsou pouhým marketingovým symbolem, ale závazkem k vyšším standardům ověřovaným nezávislým testováním. Podporují transparentní soutěž na trhu, kultivují pověst českých masných výrobků a motivují výrobce, aby investovali do inovací a tradice zároveň. Zapojení do systému ČCN je tak nejen garancí kvality pro zákazníky, ale i strategickým rozhodnutím pro budoucnost značky.