Test výrobků ČCN - Pšeničnožitný kvasový chléb
Hodnotili jsme chleby, které jsou vyrobené podle České cechovní normy Pšeničnožitný kvasový chléb.
Pšeničnožitný kvasový chléb patří mezi tradiční pekařské výrobky, které se v posledních letech těší rostoucí oblibě nejen díky své chuti, ale i výživovým a zdravotním benefitům. Jeho receptura vychází z kombinace pšeničné a žitné mouky a využívá přírodní fermentaci pomocí kvasu. Kvas vzniká řízeným mléčným a octovým kvašením směsi mouky a vody, kdy mikroorganismy přirozeně přítomné v mouce a okolním prostředí rozkládají sacharidy mouky a při této fermentaci vznikají mimo jiné organické kyseliny a aromatické látky. Tento proces dodává chlebu typickou lehce nakyslou chuť, pružnou střídu a prodlouženou trvanlivost bez nutnosti přidávat chemické konzervanty.
České cechovní normy (ČCN) kladou důraz na kvalitu surovin a tradiční technologii – vyžadují minimální podíl žitné mouky, zákaz použití náhražek, umělých barviv a aromat a podporují přírodní fermentaci bez technologických zkratek a chemických aditiv.
Pšeničnožitný kvasový chléb je nutričně hodnotný produkt, který v sobě spojuje tradiční pekařské řemeslo s moderními požadavky na zdravou výživu. 100 gramů obsahuje přibližně 238 kcal (996 kJ), 8,6 g bílkovin, 46 g sacharidů (z toho pouze 1,7 g cukrů), 1,1 g tuků a 1,1 g soli. Kombinace pšeničné a žitné mouky zajišťuje nejen příznivý nutriční profil, ale i vhodné technologické vlastnosti těsta. Pšenice dodává těstu pružnost díky obsahu lepkových bílkovin, které umožňují zadržování plynů při kynutí, zatímco žito přispívá vyšším obsahem vlákniny a specifických polysacharidů ke struktuře a vláčnosti střídky.
Díky vyššímu podílu žita je chléb bohatší na rozpustnou vlákninu, zejména arabinoxylany, ale obsahuje i beta-glukany. Tyto látky mají prebiotický efekt, slouží jako substrát pro růst prospěšných střevních bakterií rodu Bifidobacterium a Lactobacillus, čímž podporují zdravou mikroflóru a imunitní systém. Zároveň přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Tyto polysacharidy vážou vodu, zvyšují viskozitu těsta a ovlivňují výslednou strukturu střídy.
Fermentace pomocí mikroorganismů přítomných v kvasu zajišťuje nejen typickou chuť a vůni chleba, ale také zlepšuje jeho nutriční hodnotu. Mikroorganismy produkují kyselinu mléčnou a i octovou, které snižují pH a působí antimikrobiálně, čímž prodlužují trvanlivost výrobku, chléb tak vydrží až 10 dní bez konzervantů. Kvasinky produkují oxid uhličitý, který zajišťuje kynutí těsta. Mezi další metabolické produkty patří aromatické látky, které vytvářejí charakteristický senzorický profil.
Fermentace probíhající v kvasu odbourává kyselinu fytovou, která jinak tvoří s minerálními látkami nevyužitelné komplexy a blokuje jejich vstřebávání. Díky tomu se zvyšuje biologická dostupnost železa, zinku a hořčíku. Nízký glykemický index kvasového chleba přispívá ke stabilnější hladině krevního cukru, což je výhodné nejen pro osoby s inzulinovou rezistencí, ale i pro sportovce nebo při redukční dietě. Celkově lze říci, že pšeničnožitný kvasový chléb je nejen chutnou, ale i „funkční“ potravinou, která spojuje výživovou hodnotu s tradičním způsobem výroby.
