Nová ČCN pro Majonézu

V systému Českých cechovních norem byla schválena norma pro Majonézu. Nová norma nahrazuje dosavadní Českou cechovní normu Majonéza salátová pro lahůdkářské výrobky, která byla zaregistrována v roce 2015.

Norma vychází z požadavků vyhlášky č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Nad rámec legislativních požadavků stanoví minimální zastoupení řepkového oleje a vaječných žloutků a omezuje použití vybraných přídatných látek.

Majonéza vyrobená podle nové České cechovní normy musí obsahovat nejméně 75 % řepkového oleje a nejméně 5 % vaječných žloutků. Právě vyšší obsah vaječných žloutků patří mezi hlavní nadstandardní parametry normy.

Norma současně zakazuje použití konzervačních látek E 200 až E 203 a E 210 až E 213. Povolena nejsou ani vybraná zahušťovadla – karagenan E 407, karubin E 410, guma guar E 412 a xanthan E 415 – ani emulgátor polyglycerolpolyricinoleát E 476.

Oproti původní normě se požadavky na základní suroviny zpřísnily. Dosavadní norma požadovala nejméně 70 % řepkového oleje a nejméně 3 % pasterovaných vaječných žloutků, případně odpovídající množství sušených žloutků. 

Změnil se také přístup k použití zahušťovadel. Původní norma mezi přípustnými složkami uváděla škrob, guarovou gumu a xanthan. Nová norma již použití guarové gumy a xanthanu výslovně nepovoluje a řadí je mezi nepřípustné složky společně s karagenanem a karubinem.