Chléb se záparou, závařkou nebo měkčenými zrny

Číslo cechovní normy

2018-05-05-0385

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo - speciální

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka chlebová a/nebo žitná mouka  nebo mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita;
• celá zrna obilovin a/nebo celá semena pseudoobilovin a/nebo semena luštěnin a/nebo semena olejnin a/nebo zrna a semena jiných plodin  upravená řízeným tepelným procesem, která tvoří minimálně 30 % hmotnostního podílu mouk;
•  jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.

Přípustné složky

•  kmín nebo jiné druhy koření;
• kyselina askorbová  nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
• kvasný ocet;
•  droždí čerstvé;
• žitný a/nebo pšeničný kvas;
• sladové mouky a/nebo sladové extrakty;
• skořápkové plody;
• ovoce sušené;
• zelenina sušená;
• rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
• enzymy;
• posypy: kmín celý; mák; sůl hrubá a jiné podle receptury výrobce.

Nepřípustné složky

• přídatné látky jiné než kyselina askorbová.

Technologický postup

• výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení těsta;

• následné přidání celých zrn upravených řízeným teplotním procesem zajišťující jejich plné nasáknutí;

• zrání těsta;

• tvarování;

• kynutí;

• pečení;

• chladnutí;

• případné krájení a balení.

Nadstandardní parametry

Díky řízenému procesu tepelné úpravy zrn je dosaženo jejich dokonalého nasáknutí - střída chleba je tak vláčnější, a protože zrna při stárnutí chleba uvolňují do střídy vlhkost, chléb zůstává déle vláčný. Specifikace tepelné úpravy zrn řízeným procesem: MĚKČENÍ Smíchání vody s celými zrny nebo semeny, máčení po dobu 2-3 h, zahřátí a var při teplotě 90 °C, popř. přidání kvasu. ZÁPARA Smíchání vody s celými zrny nebo semeny, zahřátí směsi na teplotu kolem 50 °C, doba stání 2-3 h. ZÁVAŘKA Smíchání vody, zrn, semen, nebo šrotu, zahřátí směsi na teplotu 60-65 °C, doba stání nejméně 2 h, většinou i přídavek amylas. Chléb může obsahovat skořápkové plody, ovoce, zeleninu a výživově bohaté složky potravin (např. chia semínka, konopná semínka, semínka quinoi, goji plody apod.).  

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Pravidelně formovaný chléb ve tvaru bochníku či veky, klenutý nebo daný tvarem formy nebo ošatky.
• Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná posypem.
• Spodní kůrka čistá nebo slabě moučená.
• Střída rovnoměrně pórovitá, měkká, barva po použitých surovinách, s patrnými částicemi přísad olejnin, obilovin, pseudoobilovin, luštěnin apod.

Vůně a chuť

• Typická chlebová, po použitých složkách, bez cizích příchutí a pachů.
• Na skus jsou patrné měkké částice obilovin, pseudoobilovin, olejnin, luštěnin apod.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, křupavá.
• Střída dobře propečená, rovnoměrně pórovitá, pružná a měkká.

Od

-

Do

21.10.2026 09:41:30