Test výrobků ČCN - Pařené sýry

Hodnotili jsme sýry, které jsou vyrobené podle České cechovní normy Pařený sýr.

Skupinou testovaných výrobků s logem České cechovní normy byla také spotřebitelsky velmi oblíbená skupina tzv. pařených a hnětených sýrů zahrnující poměrně široké portfolio výrobků od měkkých nezracích druhů až po polotvrdé a vyzrálé sýry, a to v přírodní i uzené formě. Tyto sýry mají svůj původ v Itálii, kde jsou označovány jako sýry typu „pasta filata“, tedy volně přeloženo jako sýry z taženého těsta. Mezi nejznámější zdejší zástupce patří určitě Mozzarella, Scamorza či Provolone, ale těch druhů bychom v jednotlivých italských regionech napočítali ještě daleko více. Přestože se tyto sýry mezi sebou ve svých charakteristikách významně liší, jednak v chuti, jednak v tvarech, jednak v délce zrání, jedno mají vždy společné – typickou elastickou strukturu vytvořenou hnětením napařeného sýrového těsta.

O sýru Mozzarella se traduje, že to bylo to někdy ve 12. století, kdy jistému sýrařovi spadla omylem do hrnce s horkou vodou hrouda sýra. Ten, když sýr vybral z hrnce, zjistil, že hmota sýra změkla a stala se tvárnou. Následně jej vložil do slané vody a hle, „novinka“ byla na světě….

Takto nějak funguje princip výroby těchto sýrů. Sýrové zrno se nejprve zformuje, a hlavně nechá dobře prokysat, vzniklá hmota se pokrájí a rozdrobí a následně je spařena horkou vodou nebo párou a vytrvalým hnětením je zpracovávána na pružnou a tvárnou hmotu, která se ukládá do různých forem nebo se z ní vytahují dlouhá vlákna („filare“). Sýrová hmota se postupně stává plastickou a snadno tvárnou s typickou vláknitou až vrstvenou texturou. Zformované sýrce či provázky se pak dále zpracovávají. Nezbytným úkonem je samozřejmě solení, aby sýr získal odpovídající chuť. Velmi často jsou tyto sýry také uzeny studeným kouřem z bukového dřeva, což zvýrazní jejich chuť, prodlouží trvanlivost a sýry získají i příjemnou zlatavě hnědou barvu.

Ve východní Evropě, zejména na Slovensku a v Polsku, jsou tyto sýry součástí kulturního dědictví a tradice vývoje sýrařského řemesla a umění. Vyrábějí se zde nejen z kravského, ale často také z ovčího mléka a mnohé z nich mají chráněné zeměpisné označení. Nejznámějšími jsou korbáčky, sýrové nitě, vrkoče, ťahaničky a další, ale také oštěpky a parenice se svoji typickou ornamentikou. Obzvláště zajímavé jsou i takzvané figurální pařené sýry, ve kterých se kombinují pařené a tvarované sýry, např. parenice a oštěpky společně s vytahovanými sýry, tedy zejména s korbáčky, a kdy se při jejich výrobě uplatňuje umění a fantazie jejich „tvůrců“.  Výroba těchto sýrů se v posledních letech rozšiřuje také v českých zemích.

Pařené sýry v různých tvarech, jak přírodní či uzené, se staly oblíbenou potravinou dětí, které přitahuje jejich „hravá“ forma, atraktivní balení zaměřené právě na dětskou populaci, ale dětem je příjemná i jejich jemně nakyslá, svěží chuť, žvýkavá konzistence a celkově přijatelný chuťový vjem v porovnání s výraznými zrajícími sýry.

Kvalita pařených sýrů je velmi závislá na kvalitě mléka, které musí mít správnou kysací schopnost. Dalšími významnými faktory pak je dodržení všech technologických kroků, zejména správných teplot při tepelném ošetření mléka, při paření, při dokysávání sýrů, ale i podmínek uzení sýrů.

Do našeho testu jsme tentokrát vybrali 9 výrobků zakoupených na běžném maloobchodním trhu, z toho bylo 7 sýrů přírodních (3x korbáčky a nitě, 2x Mozzarella, 2x Jadel) a 2 sýry uzené (korbáčky a nitě).

Také v tomto případě zajistila analýzy a prokázání shody s ČCN akreditovaná laboratoř Eurofins. Ve všech případech byla zjištěna vysoká organoleptická kvalita kontrolovaných výrobků, které odpovídaly tvarem, pružnou a nelámavou konzistencí s vláknitou strukturou a které měly velmi příjemnou jemně nakyslou, mírně slanou chuť charakteristickou pro tuto skupinu sýrů.

Ve čtyřech z devíti případů však nebyla dosažena požadovaná hodnota sušiny, která byla mírně nižší. V jednom případě mozzarelly to mohlo být z důvodu, že se u tohoto typu výrobku sušina mírně „ztrácí“ do nálevu, ve kterém je výrobek uchováván. Další 3 případy mírného nedodržení normované sušiny mohou být zapříčiněny složitou technologií výroby (teplotní parametry sušení nebo uzení) a na tyto rozdíly byli konkrétní výrobci upozorněni, aby těmto technologickým parametrům věnovali vyšší pozornost. Nicméně i přes tato malá pochybení byla celková kvalita eliminována právě nadstandardní senzorikou testovaných výrobků. U žádného z výrobků pak nebylo zjištěno použití nepřípustné složky.