Vepřová pečeně s kostí

Cechovní norma

Vepřové maso pro výsek

Číslo cechovní normy

2019-02-21-0420

Číslo výrobku

2019-02-21-0420/1494

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - maso - výsekové maso

Charakteristika výrobku

Vepřová pečeně s kostí – nepřelámaná, nedeformovaná páteřní část dělená středem (v míšním kanálku), na vnější straně kryta tukem a to nejvýše z jedné třetiny plochy vrstvou maximálně 10 mm, na zbývající části maximálně 5 mm. Žebírka nesmějí být delší než 30 mm, měřeno od horního okraje hlavního svalu pečeně. Od krkovice je pečeně oddělena rovným řezem mezi šestým a sedmým žebrem. Jednotlivé kotlety smějí být na obvodu kryty vrstvou tuku do 10 mm.

Balení

Typ: volně ložené, kusový prodej, velikost: 2 kg

Způsob distribuce výrobku

velkoobchod

vepřová pečeně s kostí

100 %

Vzhled

Vzhled bez viditelných skvrn krve nebo krevních podlitin. Očištěno od štětin a chloupků. Jednotná barva typická pro vepřové maso (červená) bez viditelných skvrn a krevních podlitin, tuková tkáň bílá bez skvrn.

Vůně a chuť

Typická pro vepřové maso, vůně bez cizího zápachu po čerstvém vepřovém mase a sádle. Vý

Konzistence

Výsekové maso nesmí vykazovat žádné stopy po předchozím mražení. Měkká textura čerstvého vepřového masa

Nadstandardní parametry

Bez výskytu vad vepřového masa – PSE (pale = světlý, soft = měkký, exudative = vodnatý) a podobné vady. Podle systému SEUROP se bude jednat o kategorie S, E a U. Maso pochází z jatečného zvířete, které bylo narozeno, chováno, poraženo a bouráno v České republice.

Technologický postup

Chov vepřových jatečných kusů na maso a dle technologického postupu pro dané masné plemeno. Porážka vepřových zvířat na schválených jatkách, zrání (odvěšení kusu) minimálně 24 hodin, při chlazení vzduchem, bourání popřípadě balení jednotlivých technologických celků nebo distribuce celé jatečně opracované půlky nebo předku. K výrobě vepřového výsekového masa se používá vychlazené vepřové maso (půlky) hygienicky ošetřené uznané podle předpisů za poživatelné (zdravotně nezávadné). Vepřové půlky nesmějí obsahovat zbytky vnitřností a sraženin krve, musí být zbaveny odštěpků kostí, nesmějí být znečištěny nebo jinak smyslově poškozeny. Maso kanců, řezanců, prasnic, zakrslíků nesmí být jako výsekové maso použito.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Skladovací podmínky 0 – 4°C; CPM 106, E.Coli 103, Salmonella spp. negat/25,Listeria monocytogenes negat/25, Campylobacter negat/25, Yersinia enterocolitica negat/25; RIL-negativní