Číslo cechovní normy | 2019-10-05-0450 |
Zařazení dle legislativy | Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb |
Zadavatel normy |
Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika |
Navrhovatel normy |
Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika |
Požadavky na složení |
Povinné složky | • žitná mouka v množství nejméně 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; • pšeničná mouka v množství nejvýše 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; její část ve formě pšeničného kvasu; • pitná voda; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem. |
Přípustné složky | - pšeničný a/nebo žitný kvas, případně i sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
- pšeničný omládek;
- droždí čerstvé;
- sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
- kmín nebo jiné koření;
- rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo máslo;
- semena olejnatých plodin;
- skořápkové plody;
- látka zlepšující mouku kyselina askorbová E 300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
- pšeničný lepek;
- rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
- instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
- cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
- bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
- enzymy;
- regulátory kyselosti (např. octany);
- L-cystein;
- konzervační látky (soli kyseliny sorbové a/nebo propionové) při trvanlivosti výrobku delší než 5 dní.
|
Nepřípustné složky | Přídatné látky jiné než jsou uvedeny v přípustných složkách. |
Technologický postup | • výroba přímým/nepřímým způsobem vedení těsta na kvas; • zrání těsta; • tvarování; • kynutí; • pečení; • chladnutí; • příp. krájení a balení. |
Senzorické požadavky |
Vzhled | ◾Pravidelný tvar daný použitou formou; mírné propadnutí boční kůrky není na závadu. ◾V případě nekrájení: celistvý a neporušený tvar, hladký. ◾V případě krájení: krájené plátky rovnoměrné, o stejné tloušťce; s nedrobivým řezem ve střídě i na okrajích kůrky. ◾Vrchní a boční kůrka zbarvená podle použitých složek, zpravidla hnědá; lesklá; čistá. ◾Spodní kůrka čistá. ◾Střída rovnoměrně jemně pórovitá bez bublin a velkých pórů; barva po použitých složkách; typická pro toasty a sandwiche. |
Vůně a chuť | Typická chlebová; po použitých složkách; bez cizích příchutí a pachů. |
Konzistence | ◾Kůrka dobře propečená. ◾Střída dobře propečená; pružná a měkká až vatovitá, typická pro toasty a sandwiche. |
Nadstandardní parametry | Chléb zakyselený kvasem; žitná mouka v množství nejméně 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje jiné přídatné látky, než jsou uvedeny v přípustných složkách. |
Rozhodčí metody | hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky. |
Uživatel |
Vytvořeno | 03.01.2020 08:56:17 |
Vytvořil | Dana Gabrovská |
Změněno | 03.01.2020 08:56:17 |
Změnil | Dana Gabrovská |
Procesní stav |
Procesní stav | Schválený |