Tisk

Toastový a sandwichový žitno-pšeničný chléb

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2019-10-05-0450
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

• žitná mouka v množství nejméně 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
• pšeničná mouka v množství nejvýše 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; její část ve formě pšeničného kvasu;
• pitná voda;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

 

 

Přípustné složky
  • sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
  • pšeničný omládek;
  • droždí čerstvé;
  • sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
  • kmín nebo jiné koření;
  • rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo máslo;
  • semena olejnatých plodin;
  • skořápkové plody;
  • látka zlepšující mouku kyselina askorbová E 300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
  • pšeničný lepek;
  • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
  • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
  •  cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
  • bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
  • enzymy;
  • regulátory kyselosti (např. octany).

 

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné  než jsou uvedeny v přípustných složkách.

Technologický postup

• výroba přímýmú/nepřímým způsobem vedení těsta na kvas;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí;
• příp. krájení a balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

◾Pravidelný tvar daný použitou formou; mírné propadnutí boční kůrky není na závadu.
◾V případě nekrájení: celistvý a neporušený tvar, hladký.
◾V případě krájení: krájené plátky rovnoměrné, o stejné tloušťce; s nedrobivým řezem ve střídě i na okrajích kůrky.
◾Vrchní a boční kůrka zbarvená podle použitých složek, zpravidla hnědá; lesklá; čistá.
◾Spodní kůrka čistá.
◾Střída rovnoměrně jemně pórovitá bez bublin a velkých pórů; barva po použitých složkách; typická pro toasty a sandwiche.

Vůně a chuť

Typická chlebová; po použitých složkách; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

◾Kůrka dobře propečená.
◾Střída dobře propečená; pružná a měkká až vatovitá, typická pro toasty a sandwiche.

Nadstandardní parametry

Chléb zakyselený kvasem; žitná mouka v množství nejméně 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje jiné přídatné látky, než jsou uvedeny v přípustných složkách.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno05.10.2019 10:52:41
VytvořilDana Gabrovská
Změněno05.10.2019 10:52:41
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě