Toastový a sandwichový žitno-pšeničný chléb

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2019-10-05-0450
Zařazení dle legislativy	Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Navrhovatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	• žitná mouka v množství nejméně 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; • pšeničná mouka v množství nejvýše 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; její část ve formě pšeničného kvasu; • pitná voda; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.
Přípustné složky	pšeničný a/nebo žitný kvas, případně i sušený žitný a/nebo pšeničný kvas; pšeničný omládek; droždí čerstvé; sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.); kmín nebo jiné koření; rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo máslo; semena olejnatých plodin; skořápkové plody; látka zlepšující mouku kyselina askorbová E 300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly); pšeničný lepek; rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.); instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.); cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry); bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka); enzymy; regulátory kyselosti (např. octany); L-cystein; konzervační látky (soli kyseliny sorbové a/nebo propionové) při trvanlivosti výrobku delší než 5 dní.
Nepřípustné složky	Přídatné látky jiné než jsou uvedeny v přípustných složkách.
Technologický postup	• výroba přímým/nepřímým způsobem vedení těsta na kvas; • zrání těsta; • tvarování; • kynutí; • pečení; • chladnutí; • příp. krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled	◾Pravidelný tvar daný použitou formou; mírné propadnutí boční kůrky není na závadu. ◾V případě nekrájení: celistvý a neporušený tvar, hladký. ◾V případě krájení: krájené plátky rovnoměrné, o stejné tloušťce; s nedrobivým řezem ve střídě i na okrajích kůrky. ◾Vrchní a boční kůrka zbarvená podle použitých složek, zpravidla hnědá; lesklá; čistá. ◾Spodní kůrka čistá. ◾Střída rovnoměrně jemně pórovitá bez bublin a velkých pórů; barva po použitých složkách; typická pro toasty a sandwiche.
Vůně a chuť	Typická chlebová; po použitých složkách; bez cizích příchutí a pachů.
Konzistence	◾Kůrka dobře propečená. ◾Střída dobře propečená; pružná a měkká až vatovitá, typická pro toasty a sandwiche.
Nadstandardní parametry	Chléb zakyselený kvasem; žitná mouka v množství nejméně 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje jiné přídatné látky, než jsou uvedeny v přípustných složkách.
Rozhodčí metody	hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	03.01.2020 08:56:17
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	03.01.2020 08:56:17
Změnil	Dana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Výrobky v této normě

Chléb toustový žitno-pšeničný

Toastový a sandwichový žitno-pšeničný chléb

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah