| Povinné složky | TĚSTO:
• pšeničná mouka hladká světlá;
• cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;
• tuk (máslo a/nebo rostlinný olej a/nebo margarín a/nebo vepřové sádlo) nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky; (pro margarín platí podmínka obsahu TFA max. do 2 %);
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda
————————————————————————————————- NÁPLNĚ:
Maková • mák modrý mletý podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415) – podíl hlavní složky (máku) v hotovém výrobku po upečení min. 14 %;
• cukr;
• pitná voda.
Ořechová • ořechy vlašské a/nebo lískové mleté – podíl hlavní složky (vlašských a/nebo lískových ořechů) v hotovém výrobku po upečení min. 7,5 %;
• cukr;
• pitná voda. Tvarohová • tvaroh z kravského mléka podle ČCN pro Tvaroh hrudkovitý (ČCN 2016-03-22-0134) nebo Tvaroh polotučný (ČCN 2016-09-06-0146) nebo Tvaroh měkký (odtučněný) (ČCN 2016-09-06-0145) – podíl hlavní složky (tvarohu) v hotovém výrobku po upečení min. 21,5 %;
• cukr;
• pitná voda. Povidla • švestky a/nebo jablka a/nebo hrušky v minimálním hmotnostním podílu ovoce (v g / 1 kg potraviny) definovaném v Příloze č. 2 Vyhlášky č. 157/2003 Sb. a o refraktometrické sušině min 60 %, podíl povidel v hotovém výrobku po upečení min. 25 %;
• přírodní sladidla (cukr a/nebo glukózový sirup);
• pitná voda. ———————————————————————————– MAŠLOVÁNÍ: rostlinný olej |
| Přípustné složky | TĚSTO:
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;
• sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;• vaječný obsah, žloutky nebo bílky ve formě melanží;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.;
• pšeničný lepek;
• sušený pšeničný kvas;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
• enzymy;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E102, E104 a E110); aroma;
• aroma. NÁPLNĚ: • strouhanka z pšeničného pečiva nebo sladká strouhanka (z jemného pečiva případně cukrářských korpusů)
• sójové produkty (drť, mouka) – pouze do ořechové náplně;
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• mlýnské obilné výrobky (mouky, krupice aj.) včetně instantních (bobtnavých) z různých obilovin;
• pšeničné klíčky;
• nativní a/nebo instantní (bobtnavé) a /nebo modifikované škroby;
• sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;
• aroma;
• kypřící prášek;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
• kyselina citronová (E330);
• karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě: E 102 (tartrazin – potravinářská žluť), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E 129 (červeň allura AC), E 151 (čerň BN), E 155 (hněď HT) a E 153 (uhlík z rostlinné suroviny). MAŠLOVÁNÍ:
• přídatné látky ve vaječném mašlovacím přípravku: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;
• nevaječný mašlovací přípravek: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory – lecitiny (E322), fosforečnany sodné (E339). |
| Technologický postup | 1. výroba těsta přímým nebo nepřímým vedením na omládek;
2. zrání těsta;
3. výroba náplně;
4. zpracování těsta (dělení na klonky), plnění náplní, tvarování;
5. kynutí;
6. mašlování;
7. pečení;
8. chladnutí;
9. balení. |
| Vzhled | • výrobek typického tvaru, vytvarovaný uzavřením náplně do těsta, pravidelně formovaný, klenutý;
• vrchní kůrka zlatohnědá až kaštanově hnědá, čistá, lesklá po potírání olejem, hladká, naříznutá nebo jinak dekorovaná;
• spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená;
• střída těsta rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách;
• na řezu uvnitř buchty patrná hmota náplně;
• náplň s typickou barvou pro daný druh. |
