| Číslo cechovní normy | 2019-04-29-0427 |
| Zařazení dle legislativy | Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo |
| Zadavatel normy |
| Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika |
| Navrhovatel normy |
| Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika |
| Požadavky na složení |
| Povinné složky | TĚSTO:
• pšeničná mouka hladká světlá;
• cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;
• tuk (máslo a/nebo rostlinný olej a/nebo margarín a/nebo vepřové sádlo) nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky; (pro margarín platí podmínka obsahu TFA max. do 2 %);
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda
————————————————————————————————- NÁPLNĚ:
Maková • mák modrý mletý podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415) – podíl hlavní složky (máku) v hotovém výrobku po upečení min. 14 %;
• cukr;
• pitná voda.
Ořechová • ořechy vlašské a/nebo lískové mleté – podíl hlavní složky (vlašských a/nebo lískových ořechů) v hotovém výrobku po upečení min. 7,5 %;
• cukr;
• pitná voda. Tvarohová • tvaroh z kravského mléka podle ČCN pro Tvaroh hrudkovitý (ČCN 2016-03-22-0134) nebo Tvaroh polotučný (ČCN 2016-09-06-0146) nebo Tvaroh měkký (odtučněný) (ČCN 2016-09-06-0145) – podíl hlavní složky (tvarohu) v hotovém výrobku po upečení min. 21,5 %;
• cukr;
• pitná voda. Povidla • švestky a/nebo jablka a/nebo hrušky v minimálním hmotnostním podílu ovoce (v g / 1 kg potraviny) definovaném v Příloze č. 2 Vyhlášky č. 157/2003 Sb. a o refraktometrické sušině min 60 %, podíl povidel v hotovém výrobku po upečení min. 25 %;
• přírodní sladidla (cukr a/nebo glukózový sirup);
• pitná voda. ———————————————————————————– MAŠLOVÁNÍ: rostlinný olej |
| Přípustné složky | TĚSTO:
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka;
• vaječný obsah, popřípadě žloutky;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
• enzymy;
• kyselina askorbová. NÁPLNĚ: - strouhanka z pšeničného pečiva nebo sladká strouhanka (z jemného pečiva případně cukrářských korpusů) – pouze do ořechové náplně;
- sójové produkty (drť, mouka) – pouze do ořechové náplně;
- pektin (E440) – pouze pro povidlovou náplň;
- nativní a/nebo instantní (bobtnavé) a /nebo modifikované škroby;
- sušené mléko a/nebo sušená syrovátka;
- mlýnské obilné výrobky (mouky, krupice aj.) včetně instantních (bobtnavých) z různých obilovin;
- sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;
- pšeničné klíčky;
- přírodní aromata;
- kypřící prášek;
- vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
- kyselina citronová (E330);
- karoteny, riboflavin a jiná barviva kromě E 102 (tartrazin – potravinářská žluť), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E 129 (červeň allura AC), E 151 (čerň BN), E 155 (hněď HT) a E 153 (uhlík z rostlinné suroviny).
|
| Nepřípustné složky | TĚSTO:
přídatné látky jiné než kyselina askorbová a přídatné látky obsažené v margarínu.
NÁPLNĚ: přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách. |
| Technologický postup | 1. výroba těsta přímým nebo nepřímým vedením na omládek;
2. zrání těsta;
3. výroba náplně;
4. zpracování těsta (dělení na klonky), plnění náplní, tvarování;
5. kynutí;
6. mašlování;
7. pečení;
8. chladnutí;
9. balení. |
| Senzorické požadavky |
| Vzhled | • výrobek typického tvaru, vytvarovaný uzavřením náplně do těsta, pravidelně formovaný, klenutý;
• vrchní kůrka zlatohnědá až kaštanově hnědá, čistá, lesklá po potírání olejem, hladká, naříznutá nebo jinak dekorovaná;
• spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená;
• střída těsta rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách;
• na řezu uvnitř buchty patrná hmota náplně;
• náplň s typickou barvou pro daný druh. |
| Vůně a chuť | Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách v těstě a v náplni; příjemná; bez cizích příchutí a pachů |
| Konzistence | • kůrka dobře propečená;
• střída dobře propečená, vláčná;
• náplň dobře propečená. |
| Nadstandardní parametry | • Vysoké % hlavních složek náplní v hotovém výrobku.
• Vyrobeno z máku odpovídajícího ČCN Český modrý mák a tvarohu odpovídajícího ČCN Tvaroh hrudkovitý nebo Tvaroh polotučný nebo Tvaroh měkký (odtučněný).
• V těstě z přídatných látek obsažena pouze kyselina askorbová. |
| Rozhodčí metody | hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky |
| Uživatel |
| Vytvořeno | 28.04.2020 15:24:53 |
| Vytvořil | Dana Gabrovská |
| Změněno | 28.04.2020 15:24:53 |
| Změnil | Dana Gabrovská |
| Procesní stav |
| Procesní stav | Schválený |
