Tisk

Buchty s náplní makovou, tvarohovou, ořechovou nebo povidlovou

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2019-04-29-0427
Zařazení dle legislativy	Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Navrhovatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	TĚSTO: • pšeničná mouka hladká světlá; • cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky; • tuk (máslo a/nebo rostlinný olej a/nebo margarín a/nebo vepřové sádlo) nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky; (pro margarín platí podmínka obsahu TFA max. do 2 %); • čerstvé droždí; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem; • pitná voda ————————————————————————————————- NÁPLNĚ: Maková • mák modrý mletý podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415) – podíl hlavní složky (máku) v hotovém výrobku po upečení min. 14 %; • cukr; • pitná voda. Ořechová • ořechy vlašské a/nebo lískové mleté – podíl hlavní složky (vlašských a/nebo lískových ořechů) v hotovém výrobku po upečení min. 7,5 %; • cukr; • pitná voda. Tvarohová • tvaroh z kravského mléka podle ČCN pro Tvaroh hrudkovitý (ČCN 2016-03-22-0134) nebo Tvaroh polotučný (ČCN 2016-09-06-0146) nebo Tvaroh měkký (odtučněný) (ČCN 2016-09-06-0145) – podíl hlavní složky (tvarohu) v hotovém výrobku po upečení min. 21,5 %; • cukr; • pitná voda. Povidla • švestky a/nebo jablka a/nebo hrušky v minimálním hmotnostním podílu ovoce (v g / 1 kg potraviny) definovaném v Příloze č. 2 Vyhlášky č. 157/2003 Sb. a o refraktometrické sušině min 60 %, podíl povidel v hotovém výrobku po upečení min. 25 %; • přírodní sladidla (cukr a/nebo glukózový sirup); • pitná voda. ———————————————————————————– MAŠLOVÁNÍ: rostlinný olej
Přípustné složky	TĚSTO: sušené mléko a/nebo sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty; • sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;• vaječný obsah, žloutky nebo bílky ve formě melanží; • sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.); • další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.; • pšeničný lepek; • sušený pšeničný kvas; • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.); • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.); • luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny; • vanilínový a/nebo vanilkový cukr; • enzymy; • látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly); • přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek; • kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.); • přídatné látky v margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E102, E104 a E110); aroma; aroma NÁPLNĚ: strouhanka z pšeničného pečiva nebo sladká strouhanka (z jemného pečiva případně cukrářských korpusů) – pouze do ořechové náplně; sójové produkty (drť, mouka) – pouze do ořechové náplně; pektin (E440) – pouze pro povidlovou náplň; nativní a/nebo instantní (bobtnavé) a /nebo modifikované škroby; sušené mléko a/nebo sušená syrovátka; mlýnské obilné výrobky (mouky, krupice aj.) včetně instantních (bobtnavých) z různých obilovin; sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky; pšeničné klíčky; přírodní aromata; kypřící prášek; vanilínový a/nebo vanilkový cukr; kyselina citronová (E330); karoteny, riboflavin a jiná barviva kromě E 102 (tartrazin – potravinářská žluť), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E 129 (červeň allura AC), E 151 (čerň BN), E 155 (hněď HT) a E 153 (uhlík z rostlinné suroviny).
Nepřípustné složky	TĚSTO: přídatné látky jiné než kyselina askorbová a přídatné látky obsažené v margarínu. NÁPLNĚ: přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách.
Technologický postup	1. výroba těsta přímým nebo nepřímým vedením na omládek; 2. zrání těsta; 3. výroba náplně; 4. zpracování těsta (dělení na klonky), plnění náplní, tvarování; 5. kynutí; 6. mašlování; 7. pečení; 8. chladnutí; 9. balení.
Senzorické požadavky
Vzhled	• výrobek typického tvaru, vytvarovaný uzavřením náplně do těsta, pravidelně formovaný, klenutý; • vrchní kůrka zlatohnědá až kaštanově hnědá, čistá, lesklá po potírání olejem, hladká, naříznutá nebo jinak dekorovaná; • spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená; • střída těsta rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách; • na řezu uvnitř buchty patrná hmota náplně; • náplň s typickou barvou pro daný druh.
Vůně a chuť	Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách v těstě a v náplni; příjemná; bez cizích příchutí a pachů
Konzistence	• kůrka dobře propečená; • střída dobře propečená, vláčná; • náplň dobře propečená.
Nadstandardní parametry	• Vysoké % hlavních složek náplní v hotovém výrobku. • Vyrobeno z máku odpovídajícího ČCN Český modrý mák a tvarohu odpovídajícího ČCN Tvaroh hrudkovitý nebo Tvaroh polotučný nebo Tvaroh měkký (odtučněný). • V těstě z přídatných látek obsažena pouze kyselina askorbová.
Rozhodčí metody	hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky
Uživatel
Vytvořeno	28.07.2020 14:33:57
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	28.07.2020 14:33:57
Změnil	Dana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Buchty s náplní makovou, tvarohovou, ořechovou nebo povidlovou

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah