Tisk

Zakysaná smetana zrající v obalu

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-06-28-0393
Zařazení dle legislativyMléko, tuky a výrobky z nich - kysané mléčné výrobky s mezofilními a termofilními bakteriem - zakysaná smetana
Zadavatel normy
Společnost Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

smetana, monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení, kde četnost živých  kultur musí být nejméně 106 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

 

 

Přípustné složky

 

  • koncentráty mléčných bílkovin
  • dodatečné mikrobiální kultury, kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 106 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku
Nepřípustné složky
  • škrob;
  • želatina;
  • zahušťující látky;
  • mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou;
  • přidané konzervační látky;
  • barviva;
  • aromata;
  • rostlinná vláknina.
Technologický postup

1. Příprava pasterované smetany o požadované tučnosti;
2. Vychlazení;
3. Přídavek vybraných kultur bakterií mléčného kvašení;
4. Naplnění do obalů, ve kterých proběhne zrání;
5. Zahřátí na teplotu fermentace;
6. Fermentace smetany;
7. Vychlazení po dosažení požadovaného stupně zakysání;
8. Skladování v chladu a expedice.

Senzorické požadavky
Vzhled

barva – přirozené bílá až nažloutlá po mléce a smetaně,

Vůně a chuť

chuť  příjemně nakyslá,  po použité kultuře

čistá vůně po použité kultuře

Konzistence

hustá, homogenní, uvolňování syrovátky není na závadu

Nadstandardní parametry
  • mléčná surovina odpovídá cechovní normě „Syrové kravské mléko
  • zakysaná smetana nesmí obsahovat nemléčné složky, např. škrob, rostlinnou vlákninu, želatinu, či jiné zahušťující či texturu upravující látky.
  • mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou – nesmí obsahovat: konzervační látky, barviva, aromatické látky,
  • četnost živých kultur musí být nejméně 106 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku
  • obsah tuku nejméně 10 %
  • neochucená zakysaná smetana nesmí obsahovat žádné přídatné látky – konzervační látky, barviva, aromata.

 

Rozhodčí metody
  •  Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení – dle ČSN ISO 17792

V případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno17.07.2018 10:32:15
VytvořilDana Gabrovská
Změněno17.07.2018 10:32:15
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě