Tisk

Vícezrnný chléb

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-10-12-0403
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka a/nebo žitná mouka a/nebo další mlýnské výrobky ze pšenice a žita;
  • mlýnské výrobky z jiných obilovin než z pšenice a žita a/nebo pseudoobiloviny a/nebo luštěniny a/nebo olejniny v celkovém množství nejméně 7 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků;
  • jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem;
  • pitná voda.
Přípustné složky
  •  žitný kvas a/nebo pšeničný kvas, sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
  •  sladová mouka a/nebo sladové extrakty z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
  •  kmín nebo jiné koření kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);
  •  droždí čerstvé;
  •  rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
  •  pšeničný lepek;
  •  bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
  •  rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
  •  instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
  •  látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
  •  enzymy.

POSYPY A OBALY:

  •  kmín celý;
  •  mlýnské produkty (například vločky, trhanky);
  •  semena olejnin;
  •  mák – podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415);
  •  žitná mouka;
  •  sůl hrubá a jiné složky podle receptury výrobce.
Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).

Technologický postup
  • výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení;
  • zrání těsta;
  • tvarování;
  • kynutí;
  • pečení;
  • chladnutí;
  • popř. krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled
  • Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem formy nebo ošatky.
  • Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná posypem.
  • Spodní kůrka čistá nebo slabě moučená.
  • Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.
Vůně a chuť
  • Typická chlebová, po použitých složkách v těstě nebo v posypu; při použití kvasu nakyslá; bez cizích příchutí a pachů.
Konzistence
  • Kůrka dobře propečená, křupavá.
  • Střída dobře propečená, pružná, měkká.

 

Nadstandardní parametry

Mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita a/nebo pseudoobiloviny a/nebo luštěniny a/nebo olejniny v celkovém množství nejméně 7 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků; neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno21.10.2019 15:06:15
VytvořilDana Gabrovská
Změněno21.10.2019 15:06:15
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě