Tisk

Veka tuková

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-03-18-0109
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

• pšeničná mouka hladká světlá;
• pitná voda;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

• čerstvé droždí;
• rostlinný olej a/nebo sádlo vepřové a/nebo margarín nejméně 3 % a nejvýše 5 % vztaženo na hmotnost mouky; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• cukr nejméně 1 % a nejvýše 3 %, vztaženo na hmotnost mouky; příp. glukóza, dextróza a jiné cukry);
• pšeničný kvas a/nebo pšeničný omládek;
• sušený pšeničný kvas;
• mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• pšeničný lepek;
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka).
• kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek z aceroly);
• enzymy;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva, aroma aj.)..

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola) a přídatné látky obsažené v margarínu.

Technologický postup
  1. výroba těsta nepřímým nebo přímým způsobem – dle použitého zařízení
  2. zrání těsta
  3. dělení
  4. tvarování
  5. kynutí
  6. pečení
  7. chladnutí
  8. odběr do přepravek
  9. popř. krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled

výrobek typického podlouhlého tvaru, pravidelně, formovaný, klenutý, vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, na bočních stranách kůrka světlejší, spodní kůrka světle hnědá, čistá, střída světlá až bílá

Vůně a chuť

typická pečivová, příjemná.

Konzistence

střída dobře propečená rovnoměrně pórovitá, pružná, měkká, u krájeného výrobku plátky celistvé, rovnoměrné šířky.

Nadstandardní parametry

pečivo bez přídatných látek, s výjimkou kyseliny askorbové a případně přídatných látek z margarinu (které nemají enzymů, které nemají v hotovém výrobku technologickou funkci).

Rozhodčí metody

hmotnost výrobku. senzorické hodnocení, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno18.09.2019 14:26:24
VytvořilDana Gabrovská
Změněno18.09.2019 14:26:24
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě