Tisk

Veka tuková

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-03-18-0109
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

• pšeničná mouka hladká světlá;
• pitná voda;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

• čerstvé droždí;
• rostlinný olej a/nebo sádlo vepřové a/nebo margarín nejméně 3 % a nejvýše 5 % vztaženo na hmotnost mouky; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• cukr nejméně 1 % a nejvýše 3 %, vztaženo na hmotnost mouky; příp. glukóza, dextróza a jiné cukry);
• pšeničný kvas a/nebo pšeničný omládek;
• sušený pšeničný kvas;
• mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• pšeničný lepek;
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka).
• kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek z aceroly);
• enzymy;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva, aroma aj.)..

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).

Technologický postup
  1. výroba těsta nepřímým nebo přímým způsobem – dle použitého zařízení
  2. zrání těsta
  3. dělení
  4. tvarování
  5. kynutí
  6. pečení
  7. chladnutí
  8. odběr do přepravek
  9. popř. krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled

výrobek typického podlouhlého tvaru, pravidelně, formovaný, klenutý, vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, na bočních stranách kůrka světlejší, spodní kůrka světle hnědá, čistá, střída světlá až bílá

Vůně a chuť

typická pečivová, příjemná.

Konzistence

střída dobře propečená rovnoměrně pórovitá, pružná, měkká, u krájeného výrobku plátky celistvé, rovnoměrné šířky.

Nadstandardní parametry

pečivo bez přídatných látek, s výjimkou kyseliny askorbové a případně přídatných látek z margarinu (které nemají enzymů, které nemají v hotovém výrobku technologickou funkci).

Rozhodčí metody

hmotnost výrobku. senzorické hodnocení, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno03.12.2019 10:23:02
VytvořilDana Gabrovská
Změněno03.12.2019 10:23:02
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě