Tisk

Tlačené koláče s náplní makovou, tvarohovou, ořechovou, povidly nebo ovocnou s kusovým ovocem, s nebo bez drobenky (žmolenky) na povrchu

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-01-05-0465
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:

• pšeničná mouka hladká světlá;
• cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;
• tuk (máslo a/nebo rostlinný olej a/nebo margarín a/nebo vepřové sádlo) nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.

NÁPLNĚ:

Maková

• mák modrý mletý podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415) – podíl hlavní složky (máku) v hotovém výrobku po upečení min. 17,5 %;
• cukr;
• pitná voda.

Ořechová
• ořechy vlašské a/nebo lískové mleté – podíl hlavní složky (vlašských a/nebo lískových ořechů) v hotovém výrobku po upečení min. 10 %;
• cukr;
• pitná voda.

Tvarohová
• tvaroh z kravského mléka podle ČCN pro Tvaroh hrudkovitý (ČCN 2016-03-22-0134) nebo Tvaroh polotučný (ČCN 2016-09-06-0146) nebo Tvaroh měkký (odtučněný) (ČCN 2016-09-06-0145) – podíl hlavní složky (tvarohu) v hotovém výrobku po upečení min. 27 %;
• cukr;
• pitná voda.

Povidla
• švestky a/nebo jablka a/nebo hrušky v minimálním hmotnostním podílu ovoce (v g / 1 kg potraviny) definovaném v Příloze č. 2 Vyhlášky č. 157/2003 Sb. a o refraktometrické sušině min 60 %, podíl povidel v hotovém výrobku po upečení min. 30 %;
• přírodní sladidla (cukr a/nebo glukózový sirup);
• pitná voda.

Ovocná náplň s kusovým ovocem
• podíl ovocné náplně v hotovém výrobku min. 15 %, z toho obsahy ovoce v náplních:
– Hruškové: hruška 16 %,
– Jablečné: jablko 13 %,
– Lesní směs: borůvka, malina a ostružina – celkem 12 %,
– Višňové: višeň 11 %,
– Meruňkové: meruňka 11 %,
– Jahodové: jahoda 8 %,
– Borůvkové: borůvka 7 %,
– Malinové: malina 5 %;
• přírodní sladidla (cukr a/nebo glukózový sirup);
• pitná voda.

DROBENKA (ŽMOLENKA)
• pšeničná mouka;
• cukr;
• margarín.

MAŠLOVÁNÍ:

Vaječný (vejce nebo vaječná melanž) a/nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky).

Přípustné složky

TĚSTO:

  • sušené mléko a/nebo sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;
  • sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;
  • vaječný obsah, žloutky nebo bílky ve formě melanží;
  • sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
  • další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.;
  • pšeničný lepek;
  • sušený pšeničný kvas;
  • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
  • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
  • luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny;
  • vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
  • enzymy;
  • látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
  • přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek.
  • kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
  • přídatné látky v margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí E 102, E 104 a E 110;  aroma);
  • aroma.

 

NÁPLNĚ:                                                                                                                                                                                        

  • strouhanka z pšeničného pečiva nebo sladká strouhanka (z jemného pečiva případně cukrářských korpusů) – pouze do ořechové náplně;
  •  sójové produkty (drť, mouka) – pouze do ořechové náplně;
  • sušené mléko a/nebo sušená syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
  • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
  • mlýnské obilné výrobky (mouky, krupice aj.) včetně instantních (bobtnavých) z různých obilovin;
  • sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;
  • pšeničné klíčky;
  • kypřící prášek;
  • kyselina citronová (E330);
  • vanilkový a/nebo vanilínový cukr;
  • nativní a/nebo instantní (bobtnavé) a /nebo modifikované škroby;
  • aroma;
  • pektin (E440) – pouze pro povidlovou náplň;
  • karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě: E102 (tartrazin – potravinářská žluť), E104 (chinolinová žluť), E110 (žluť SY), E122 (azorubin), E124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E129 (červeň allura AC), E151 (čerň BN), E155 (hněď HT) a E153 (uhlík z rostlinné suroviny);
  • jablečné pyré – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem;
  • zahušťovadla: E440 (pektiny), E415 (xanthan), E412 (guma guar), E418 (guma gellan) – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem;
  • konzervační látky E200 (kyselina sorbová) a E202 (sorban draselný) – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem.

DROBENKA (ŽMOLENKA):

  • vanilkový a/nebo vanilínový cukr

 

MAŠLOVÁNÍ:

  • přídatné látky ve vaječném mašlovacím přípravku: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;
  • nevaječný mašlovací přípravek: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory – lecitiny (E322), fosforečnany sodné (E339).
Nepřípustné složky

TĚSTO:                                                                                                                                                                                                    
přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách (kyselina askorbová, přídatné látky z melanží a z margarínu).

 NÁPLNĚ: 

přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách.

 MAŠLOVÁNÍ:
přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách (z vaječného nebo nevaječného mašlovacího přípravku).

Technologický postup

1. výroba těsta přímým vedením nebo nepřímým vedením na omládek
2. zrání těsta
3. příprava náplně
4. zpracování těsta (nadělení klonků a jejich stočení do těstových kuliček, po vyzrání a předkynutí jejich roztlačení tvořítkem)
5. plnění náplněmi
6. kynutí 7. mašlování, příp. zdobení drobenkou 8. pečení 9. chladnutí 10. balení

Senzorické požadavky
Vzhled

• Výrobek typického tvaru, vytvarovaný protlačením svinutého těstového klonku do kuličky a nadávkováním náplně do středu, pravidelně formovaný. • Kůrka těsta zlatohnědá, čistá, lesklá po mašlování vejci nebo posypaná drobenkou; nepřipálená.
• Drobenka světlá, nepřipálená.
• Spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená.
• Střída těsta rovnoměrně pórovitá, barva pečivová.
• Náplň s typickou barvou a konzistencí pro daný druh, umístěná ve středu výrobku.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách v těstě a v náplni; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• kůrka dobře propečená;
• střída dobře propečená, vláčná;
• náplň dobře propečená.

Nadstandardní parametry

• Vysoké % hlavní složky náplně v hotovém výrobku.
• Vyrobeno z máku odpovídajícího ČCN Český modrý mák a tvarohu odpovídajícího ČCN Tvaroh hrudkovitý nebo Tvaroh polotučný nebo Tvaroh měkký (odtučněný).
• V těstě z přídatných látek obsaženy pouze kyselina askorbová, příp. přídatné látky (bez technologické funkce v hotovém výrobku) obsažené v margarínu, ve vaječných melanžích a ve vaječných nebo nevaječných mašlovacích přípravcích.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky

Uživatel
Vytvořeno07.09.2020 08:51:44
VytvořilDana Gabrovská
Změněno07.09.2020 08:51:44
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g