Vánočka máslová s rozinkami a mandlemi

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2016-03-18-0110
Zařazení dle legislativy	Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Navrhovatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	• pšeničná mouka hladká světlá; • máslo nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky; • cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky; • rozinky nejméně 10 % vztaženo na hmotnost mouky; • vaječné žloutky nejméně 1 % nebo odpovídající množství vaječných žloutků sušených vztaženo na hmotnost mouky; • čerstvé droždí; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem; • pitná voda. Posyp: mandle loupané (celé, sekané, lupínky) nejméně 4 % vztaženo na hmotnost mouky. Mašlování: vejce.
Přípustné složky	• sladová mouka a/nebo sladový extrakt; • sušené mléko; • proslazené ovoce; • aromata: vanilkové a/nebo citronové; • vanilínový cukr; • enzymy; • kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).
Nepřípustné složky	Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola) a přídatné látky obsažené v proslazeném ovoci.
Technologický postup	• výroba omládku, kterým je prokvašený polotovar z pšeničné mouky, vody a droždí, případně i cukru; • výroba těsta nepřímým způsobem vedení na omládek; • zrání těsta; • dělení na klonky a jejich tvarování; • ruční tvarování (pletení); • kynutí; • dohotovení před pečením (mašlování a posyp mandlemi); • pečení; • chladnutí, příp. balení.
Senzorické požadavky
Vzhled	• výrobek typického tvaru, vytvarovaný ručním spletením pramenů těsta, pravidelně formovaný, klenutý; • vrchní kůrka kaštanově hnědá, lesklá, na bočních stranách kůrka světlejší, rovnoměrně sypaná mandlemi; • spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená; • střída rovnoměrně pórovitá; barva po použitých složkách.
Vůně a chuť	Typická pro daný výrobek a po použitých složkách – másle, rozinkách a mandlích, příp. aromatech; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.
Konzistence	• Kůrka dobře propečená. • Střída dobře propečená, vláčná.
Nadstandardní parametry	Tradiční jemné pečivo s bohatým složením (máslo, rozinky, mandle). Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové a přídatných látek obsažených v proslazeném ovoci, které nemají v hotovém výrobku technologický účinek.
Rozhodčí metody	hmotnost výrobku, senzorické hodnocení, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	02.01.2019 14:44:52
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	02.01.2019 14:44:52
Změnil	Jakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stav	Schválený