Tisk

Listové jemné pečivo bez náplně a korpusy z listového těsta

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-01-05-0464
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:
• pšeničná mouka;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• kvasný ocet 8 % a/nebo koncentrát z citronové šťávy;
• pitná voda;
• tažný margarín na provalování nebo máslo v min. množství 50 % na množství mouky; pro margarín platí max. obsah transmastných kyselin do 2 %, bez přítomnosti konzervačních látek.

Přípustné složky

TĚSTO:
• cukr ve formě sacharózy, příp. další cukry, např. glukóza, dextróza, aj;
• sušené vaječné žloutky a/nebo sušená vejce;
• vaječné žloutky a/nebo vaječná melanž;
• pšeničný škrob;
• pšeničný lepek;
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka;
• sušený pšeničný kvas;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• enzymy;
• přírodní aroma;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v  tažném margarínu (např. voda, cukr, sůl, citronová šťáva, ocet aj.);
• přídatné látky v  tažném margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E 102, E 104 a E 110); přírodní aroma;
• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek.

MAŠLOVÁNÍ:
• vaječný a/nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky);
• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;
• složky v nevaječném mašlovacím přípravku: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory – lecitiny (E322), fosforečnany sodné (E339).

POSYPY:
• Sladký posyp: cukr, skořice, mandle, ořechy aj.
• Slaný posyp: sůl, koření (např. paprika, kmín a jiné druhy koření), olejnatá semena (mák podle ČCN 2019-01-14-0415, sezam, len, slunečnice aj.), strouhaný sýr, případně další složky.

 

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než:  kyselina askorbová, přídatné látky v tažném margarínu, přídatné látky ve vaječných tekutých produktech (žloutky, vaječná melanž) a přídatné látky ve vaječných nebo nevaječných mašlovacích přípravcích.

Technologický postup

1. výroba vodánku (těsta) přímým vedením;
2. zrání vodánku;
3. provalování vodánku s tažným margarínem;
4. odpočinek a chlazení prováleného těsta;
5. zpracování těsta do příslušných tvarů bez náplně;
6. mašlování při pečení bez páry (při pečení s párou se výrobky nemašlují), případně aplikace posypu;
7. pečení;
8. chladnutí;
9. balení

Senzorické požadavky
Vzhled

• Typické zřetelné listování ve střídě;
• křehká kůrka;
• vrchní kůrka zlatohnědá, čistá, případně lesklá po mašlování vejci; případně zbarvená podle druhu použitého posypu;
• spodní kůrka čistá, nepřipálená;
• tvar tyčinek aj.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách v těstě nebo v posypu; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená; • střída dobře propečená, vláčná s výrazným listováním.

Nadstandardní parametry

• Omezené množství přídatných látek – pouze kyselina askorbová v těstě (vodánku) a nezbytné přídatné látky (bez technologické funkce)  v tažném margarínu, ve vaječných tekutých produktech nebo v mašlovacích vaječných nebo nevaječných přípravcích.

Rozhodčí metody

hmotnost výrobku, senzorické hodnocení, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno13.01.2020 12:21:03
VytvořilDana Gabrovská
Změněno13.01.2020 12:21:03
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený