Tisk

Vázané koláče a šátečky s náplní makovou, tvarohovou, ořechovou, povidly nebo ovocnou s kusovým ovocem, s nebo bez drobenky (žmolenky) na povrchu

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-01-05-0466
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:   

 
• pšeničná mouka hladká světlá;
• cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;
• tuk (máslo a/nebo rostlinný olej a/nebo margarín a/nebo vepřové sádlo) nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.

 

NÁPLNĚ: 

Maková   

  • mák modrý mletý podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415) – podíl hlavní složky (máku) v hotovém výrobku po upečení min. 17,5 %;
  • cukr;
  • pitná voda.

Ořechová   

  • ořechy vlašské a/nebo lískové mleté – podíl hlavní složky (vlašských a/nebo lískových ořechů) v hotovém výrobku po upečení min. 10 %;
  • cukr;
  • pitná voda.

Tvarohová

  • tvaroh z kravského mléka podle ČCN pro Tvaroh hrudkovitý (ČCN 2016-03-22-0134) nebo Tvaroh polotučný (ČCN 2016-09-06-0146) nebo Tvaroh měkký (odtučněný) (ČCN 2016-09-06-0145) – podíl hlavní složky (tvarohu) v hotovém výrobku po upečení min. 27 %;
  • cukr;
  • pitná voda.

Povidla

  • švestky a/nebo jablka a/nebo hrušky v minimálním hmotnostním podílu ovoce (v g / 1 kg potraviny) definovaném v Příloze č. 2 Vyhlášky č. 157/2003 Sb. a o refraktometrické sušině min 60 %, podíl povidel v hotovém výrobku po upečení min. 30 %;
  • přírodní sladidla (cukr a/nebo glukózový sirup);
  •  pitná voda.

Ovocná náplň s kusovým ovocem

  • podíl ovocné náplně v hotovém výrobku min. 15 %, z toho obsahy ovoce v náplních:

–       Hruškové: hruška 16 %,
–       Jablečné: jablko 13 %,
–       Lesní směs: borůvka, malina a ostružina – celkem 12 %,
–       Višňové: višeň 11 %,
–       Meruňkové: meruňka 11 %,
–       Jahodové: jahoda 8 %,
–       Borůvkové: borůvka 7 %,
–       Malinové: malina 5 %;

  • přírodní sladidla (cukr a/nebo glukózový sirup);
  • pitná voda.

 

DROBENKA (ŽMOLENKA)

  • pšeničná mouka;
  • cukr;
  • margarín.

 

MAŠLOVÁNÍ:

  • vaječný (vejce nebo vaječná melanž) a/nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky).
Přípustné složky

TĚSTO:
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;
• sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;
• vaječný obsah, žloutky nebo bílky ve formě melanží;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.;
• pšeničný lepek;
• sušený pšeničný kvas;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
• enzymy;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E102, E104 a E110);aroma;
aroma.

NÁPLNĚ:
• strouhanka z pšeničného pečiva nebo sladká strouhanka (z jemného pečiva případně cukrářských korpusů) – pouze do ořechové náplně;
• sójové produkty (drť, mouka) – pouze do ořechové náplně;
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• mlýnské obilné výrobky (mouky, krupice aj.) včetně instantních (bobtnavých) z různých obilovin;
• sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;
• pšeničné klíčky;
• kypřící prášek;
• kyselina citronová (E330);
• vanilkový a/nebo vanilínový cukr;
• nativní a/nebo instantní (bobtnavé) a /nebo modifikované škroby;
• aroma;
• karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě: E102 (tartrazin – potravinářská žluť), E104 (chinolinová žluť), E110 (žluť SY), E122 (azorubin), E124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E129 (červeň allura AC), E151 (čerň BN), E155 (hněď HT) a E153 (uhlík z rostlinné suroviny);
• jablečné pyré – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem;
• pektin (E440) – pouze pro povidlovou náplň;
• zahušťovadla: E440 (pektiny), E415 (xanthan), E412 (guma guar), E418 (guma gellan) – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem;
• konzervační látky E200 (kyselina sorbová) a E202 (sorban draselný) – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem.

DROBENKA (ŽMOLENKA):
• vanilkový a/nebo vanilínový cukr

MAŠLOVÁNÍ:
• přídatné látky ve vaječném mašlovacím přípravku: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;
• nevaječný mašlovací přípravek: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory – lecitiny (E322), fosforečnany sodné (E339).

Nepřípustné složky

TĚSTO:
přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách (kyselina askorbová, přídatné látky z melanží a z margarínu).

NÁPLNĚ: přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách.

MAŠLOVÁNÍ:
přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách (z vaječného nebo nevaječného mašlovacího přípravku).

Technologický postup

1. výroba těsta přímým nebo nepřímým vedením na omládek;
2. zrání těsta;
3. příprava náplně;
4. zpracování těsta – rozválení na plát a nakrájení na čtverce;
5. plnění náplněmi;
5. tvarování: přehnutí dvou protilehlých rohů na střed (šátečky) nebo čtyř rohů na střed (vázané koláče);
6. kynutí;
7. mašlování, příp. zdobení drobenkou;
8. pečení;
9. chladnutí;
10. balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

• Výrobek typického tvaru, vytvarovaný rozválením těsta do plátu, jeho rozkrájením na čtverce a nadávkováním náplně do středu, poté přehnutím dvou protilehlých nebo čtyř rohů těsta na střed; pravidelně formovaný.
• Kůrka těsta zlatohnědá, čistá, lesklá po mašlování vejci nebo posypaná drobenkou; nepřipálená.
• Drobenka světlá, nepřipálená.
• Spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená.
• Střída těsta rovnoměrně pórovitá, barva pečivová.
• Náplň s typickou barvou a konzistencí pro daný druh.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách v těstě a v náplni; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• kůrka dobře propečená;
• střída dobře propečená, vláčná;
• náplň dobře propečená.

Nadstandardní parametry
  • Vysoké % hlavní složky náplně v hotovém výrobku.
  • Vyrobeno z máku odpovídajícího ČCN Český modrý mák a tvarohu odpovídajícího ČCN Tvaroh hrudkovitý nebo Tvaroh polotučný nebo Tvaroh měkký (odtučněný).
  • V těstě z přídatných látek obsaženy pouze kyselina askorbová, příp. přídatné látky (bez technologické funkce v hotovém výrobku) obsažené v margarínu, ve vaječných melanžích a ve vaječných nebo nevaječných mašlovacích přípravcích.
Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky

Uživatel
Vytvořeno07.09.2020 10:03:31
VytvořilDana Gabrovská
Změněno07.09.2020 10:03:31
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g