| Povinné složky | TĚSTO:
• pšeničná mouka hladká světlá;
• cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;
• tuk (máslo a/nebo rostlinný olej a/nebo margarín a/nebo vepřové sádlo) nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda. NÁPLNĚ: Maková - mák modrý mletý podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415) – podíl hlavní složky (máku) v hotovém výrobku po upečení min. 17,5 %;
- cukr;
- pitná voda.
Ořechová - ořechy vlašské a/nebo lískové mleté – podíl hlavní složky (vlašských a/nebo lískových ořechů) v hotovém výrobku po upečení min. 10 %;
- cukr;
- pitná voda.
Tvarohová - tvaroh z kravského mléka podle ČCN pro Tvaroh hrudkovitý (ČCN 2016-03-22-0134) nebo Tvaroh polotučný (ČCN 2016-09-06-0146) nebo Tvaroh měkký (odtučněný) (ČCN 2016-09-06-0145) – podíl hlavní složky (tvarohu) v hotovém výrobku po upečení min. 27 %;
- cukr;
- pitná voda.
Povidla - švestky a/nebo jablka a/nebo hrušky v minimálním hmotnostním podílu ovoce (v g / 1 kg potraviny) definovaném v Příloze č. 2 Vyhlášky č. 157/2003 Sb. a o refraktometrické sušině min 60 %, podíl povidel v hotovém výrobku po upečení min. 30 %;
- přírodní sladidla (cukr a/nebo glukózový sirup);
- pitná voda.
Ovocná náplň s kusovým ovocem - podíl ovocné náplně v hotovém výrobku min. 15 %, z toho obsahy ovoce v náplních:
– Hruškové: hruška 16 %,
– Jablečné: jablko 13 %,
– Lesní směs: borůvka, malina a ostružina – celkem 12 %,
– Višňové: višeň 11 %,
– Meruňkové: meruňka 11 %,
– Jahodové: jahoda 8 %,
– Borůvkové: borůvka 7 %,
– Malinové: malina 5 %; - přírodní sladidla (cukr a/nebo glukózový sirup);
- pitná voda.
DROBENKA (ŽMOLENKA) - pšeničná mouka;
- cukr;
- margarín.
MAŠLOVÁNÍ: - vaječný (vejce nebo vaječná melanž) a/nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky).
|
| Přípustné složky | TĚSTO:
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;
• sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;
• vaječný obsah, žloutky nebo bílky ve formě melanží;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.;
• pšeničný lepek;
• sušený pšeničný kvas;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
• enzymy;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E102, E104 a E110);aroma;
aroma. NÁPLNĚ:
• strouhanka z pšeničného pečiva nebo sladká strouhanka (z jemného pečiva případně cukrářských korpusů) – pouze do ořechové náplně;
• sójové produkty (drť, mouka) – pouze do ořechové náplně;
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• mlýnské obilné výrobky (mouky, krupice aj.) včetně instantních (bobtnavých) z různých obilovin;
• sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;
• pšeničné klíčky;
• kypřící prášek;
• kyselina citronová (E330);
• vanilkový a/nebo vanilínový cukr;
• nativní a/nebo instantní (bobtnavé) a /nebo modifikované škroby;
• aroma;
• karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě: E102 (tartrazin – potravinářská žluť), E104 (chinolinová žluť), E110 (žluť SY), E122 (azorubin), E124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E129 (červeň allura AC), E151 (čerň BN), E155 (hněď HT) a E153 (uhlík z rostlinné suroviny);
• jablečné pyré – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem;
• pektin (E440) – pouze pro povidlovou náplň;
• zahušťovadla: E440 (pektiny), E415 (xanthan), E412 (guma guar), E418 (guma gellan) – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem;
• konzervační látky E200 (kyselina sorbová) a E202 (sorban draselný) – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem. DROBENKA (ŽMOLENKA):
• vanilkový a/nebo vanilínový cukr MAŠLOVÁNÍ:
• přídatné látky ve vaječném mašlovacím přípravku: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;
• nevaječný mašlovací přípravek: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory – lecitiny (E322), fosforečnany sodné (E339). |
| Technologický postup | 1. výroba těsta přímým nebo nepřímým vedením na omládek;
2. zrání těsta;
3. příprava náplně;
4. zpracování těsta – rozválení na plát a nakrájení na čtverce;
5. plnění náplněmi;
5. tvarování: přehnutí dvou protilehlých rohů na střed (šátečky) nebo čtyř rohů na střed (vázané koláče);
6. kynutí;
7. mašlování, příp. zdobení drobenkou;
8. pečení;
9. chladnutí;
10. balení. |
| Vzhled | • Výrobek typického tvaru, vytvarovaný rozválením těsta do plátu, jeho rozkrájením na čtverce a nadávkováním náplně do středu, poté přehnutím dvou protilehlých nebo čtyř rohů těsta na střed; pravidelně formovaný.
• Kůrka těsta zlatohnědá, čistá, lesklá po mašlování vejci nebo posypaná drobenkou; nepřipálená.
• Drobenka světlá, nepřipálená.
• Spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená.
• Střída těsta rovnoměrně pórovitá, barva pečivová.
• Náplň s typickou barvou a konzistencí pro daný druh. |
