Tisk

Toastový a sandwichový celozrnný chléb

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-10-10-0400
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka celozrnná a/nebo žitná mouka celozrnná a/nebo jiné celozrnné mouky a jiné mlýnské výrobky v takovém množství a poměru, aby těsto obsahovalo z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství obalových částic z obilky;
  • jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem;
  • pitná voda.
Přípustné složky
  •  žitný kvas a/nebo pšeničný kvas, sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
  •  pšeničný omládek;
  •  droždí čerstvé;
  •  sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
  •  kmín nebo jiné koření;
  •  rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo máslo;
  •  semena olejnatých plodin;
  •  skořápkové plody;
  •  látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze   sušené aceroly);
  •  pšeničný lepek;
  •  rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
  •  instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
  •  cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
  •  bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
  •  enzymy;
  •  regulátory kyselosti (např. octany);
  •  L-cystein;
  •  konzervační látky (soli kyseliny sorbové a/nebo propionové) při trvanlivosti výrobku delší než 5 dnů.
Nepřípustné složky

přídatné látky jiné než jsou uvedeny v přípustných složkách.

Technologický postup
  • výroba těsta přímým/nepřímým vedením těsta;
  • zrání těsta;
  • tvarování;
  • kynutí;
  • pečení;
  • chladnutí;
  • krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled
  • Pravidelný tvar daný použitou formou; mírné propadnutí boční kůrky není na závadu.
  • V případě nekrájení: celistvý a neporušený tvar, hladký.
  • V případě  krájení: krájené plátky rovnoměrné, o stejné tloušťce; s nedrobivým řezem ve střídě i na okrajích kůrky.
  • Vrchní a boční kůrka zbarvená podle použitých složek, zpravidla hnědá; lesklá; čistá.
  • Spodní kůrka čistá.
  • Střída rovnoměrně jemně pórovitá bez bublin a velkých pórů; barva po použitých složkách; typická pro toasty a sandwiche.
Vůně a chuť
  • Typická chlebová; po použitých složkách; bez cizích příchutí a pachů.
Konzistence
  • Kůrka dobře propečená.
  • Střída dobře propečená; pružná a měkká až vatovitá, typická pro toasty a sandwiche.
Nadstandardní parametry
  • nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků v těstě;
  • neobsahuje jiné přídatné látky než jsou uvedeny v přípustných složkách.
Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno24.09.2019 16:37:17
VytvořilDana Gabrovská
Změněno24.09.2019 16:37:17
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený