Tisk

Tepelně opracované maso

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2017-08-22-0338
Zařazení dle legislativyMaso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - masné polotovary
Zadavatel normy
Společnost Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
142 00 Praha 4 - Písnice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • vepřové maso, hovězí maso, drůbeží maso, maso jiných živočišných druhů (vždy celé opracované anatomické části jednoho z uvedených druhů mas, s kostí nebo bez kosti, dle individuální receptury výrobce),
  • obsah anatomické části minimálně 85 % hmotnostních
Přípustné složky
  • voda
  • jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl)
  • dusitanová sůl
  • cukr
  • koření
  • zelenina (ochucovací složky)
  • složky ve formě potravin (např. sýr) a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti)
Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. vepřová panenka se sýrovým pokryvem). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. vepřová panenka s ořechovým pokryvem).

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, tepelné opracování, chlazení, balení,

Technologický obal: Nestanovuje se

Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování na řezu je vychlazený výrobek hladký, barva svaloviny na řezu je světle růžová a tuk si zachovává světlou barvu. Povrchový vzhled tvar výrobku může být zachován po opracované anatomické části případně též po použité formě. Požadavky na povrchovou barvu výrobku se nestanovují.

Vůně a chuť

Chuť mírně slaná či po ochucujících složkách. Výrobek je na skusu křehký. Vůně příjemná, aromatická, může být výrazně kořeněná nebo po zauzení.

Konzistence

pevná, soudržná

Nadstandardní parametry
  1. vysoký obsah masa,
  2. bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad
Rozhodčí metody

Obsah anatomické části celkový obsah opracované anatomické části jatečně upraveného těla daného živočišného druhu (s kostí nebo bez kosti), použité při výrobě.

Obsah anatomické části nelze stanovovat jako obsah masa (kosterní svaloviny) a v případě sporu je nutné jej ověřit přímo v místě výroby postupy používanými orgány úředního dozoru České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.10.2017 15:26:46
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.10.2017 15:26:46
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě

Debrecínská pečeně Valašská krkovice Špek z udírny Krkovice z udírny Uzená krkovice bez kosti Slanina pikant Farmářská slanina s česnekem Farmářská slanina Slanina uzená Brisket Uzená slanina bez kůže K - Purland Uzené vepřové koleno bez kosti Špek dědy Pilčíka VBC Vocílka Oravská slanina 200g Vocílka Anglická slanina 200g Anglická slanina krájená Pikok Moravské uzené krájené 100g Anglická slanina krájená 100g Pikok Vepřová kýta uzená K - Purland Uzený bok s kmínem K - Purland Uzená vepřová žebírka K - Purland Uzená vepřová žebírka z boku PULT K - Purland Uzený vepřový bok bez kosti Pult K - Purland Uzený bok bez kosti kořeněný K - Purland Uzené vepřové ramínko K - Purland Uzená slanina bez kůže PULT K - Purland Uzená rolka K - Purland Uzená pečeně s kostí Pult K - Purland Uzená panenská svíčková PULT K - Purland Uzená krkovice bez kosti kořeněná K - Purland Uzená krkovice bez kosti K - Purland Uzená krkovice bez kosti PULT K - Purland Uzená krkovice bez kosti dekorovaná K - Purland Selský bok K - Purland Selská uzená krkovice Pult K - Purland Selská krkovice K - Purland Pražská uzená kýta K - Purland Pražská uzená kýta Pult K - Purland Paprikový lalok PULT K - Purland Paprikový lalok K - Purland Uzená panenská svíčková K - Purland Uzené Vepřové koleno z plece K - Purland Uzené vepřové koleno z kýty K - Purland Kladenská pečeně K - Purland Grilovací koleno bez kosti K - Purland Gazdovská slanina PULT K - Purland Gazdovská slanina K - Purland Debrecínský špek PULT K - Purland Debrecínský špek K - Purland Uzená slanina bez kůže K – Purland Anglická slanina KLC Uzená slanina krájená 100g PIKOK Moravské uzené maso cca 500g PIKOK Anglická slanina cca 315g PIKOK Oravská slanina cca 315g PIKOK Anglická slanina tenké plátky 100g PIKOK Debrecínská pečeně 100g PIKOK Kladenská pečeně 100g PIKOK Selská kýta v síťce PIKOK Selská kotleta PIKOK Selská kotleta s kmínem Pikok Uzená krkovice bk cca 400g Pikok Moravské uzené, 100 g Moravské uzené, velkoformát Pikok Labužnická krkovička 100 g Labužnická krkovička Retro Debrecínská pečeně Lahůdková pečeně Billa Debrecínská pečeně 85% masa ŘT Kladenská pečeně 100g ŘT Debrecínská pečeně 100g 20171201_061012 Billa Anglická slanina 200g 20171201_060442 Billa Roastbeef s pepřem 100g 20171115_082708 Vocílka Anglická slanina 100g 20171115_082701 Vocílka Šunkové koleno shaved 100g 20171115_082621 Vocílka Farmářský šál shaved 100g Farmářská slanina 300g Anglická slanina