Tisk

Sýr s plísní uvnitř hmoty (s různými obsahy tuku a sušiny)

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2015-12-22-0094
Zařazení dle legislativyMléko, tuky a výrobky z nich - sýry - sýry plísňové
Zadavatel normy
Společnost Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • mléko
  • jedlá sůl
  • mlékárenské kultury
  • ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti
  • syřidlo
Přípustné složky

chlorid vápenatý (pomocná látka)

Nepřípustné složky

veškeré výše nespecifikované, zejména konzervanty, rostlinný tuk, barviva, aromata, dusičnany

Technologický postup
  1. standardizace mléka a sýření,
  2. zpracování sýřeniny na výrobníku
  3. napouštění sýrového zrna do forem
  4. odkapání
  5. solení
  6. zrání
  7. možné mytí povrchů
  8. balení
  9. expedice
Senzorické požadavky
Vzhled

vzhled: sýry různého tvaru a velikosti, různý vzhled povrchu dle způsobu ošetření (u ošetřeného povrchu prorůstání ušlechtilé plísně není na závadu), na povrchu mohou být viditelné stopy po vpichách

barva: hmota sýra smetanové barvy se zeleným až modrozeleným porostem ušlechtilé plísně

Vůně a chuť

charakteristická po ušlechtilé plísni

Konzistence

jemná, drobivá až krémová (dle stáří a druhu)

Nadstandardní parametry
  1. mléčná surovina odpovídá cechovní normě „Syrové kravské mléko
  2. obsah sušiny v sýru: min. 51 %
  3. bez konzervačních látek,
  4. bez aromat,
  5. bez obsahu laktózy u sýru v plné zralosti
  6. samovolné odkapání syrovátky (sýr není lisovaný)
  7. minimální doba zrání 3 týdny
Rozhodčí metody

Stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534,

stanovení obsahu tukudle ČSN EN ISO 1735 (gravimetrická metoda),

v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.10.2017 15:25:55
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.10.2017 15:25:55
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě