Tisk

Sýr s bílou plísní na povrchu (s různými obsahy tuku a sušiny)

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2015-12-22-0093
Zařazení dle legislativyMléko, tuky a výrobky z nich - sýry - sýry plísňové
Zadavatel normy
Společnost Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • mléko
  • sůl
  • mlékařské kultury
  • bílá ušlechtilá plíseň camembertského typu
  • syřidlo
Přípustné složky
  • mléčné bílkoviny na standardizaci mléka (získané membránovými technologiemi)
  • chlorid vápenatý (pomocná látka)
  • další mikrobiální  kultury pro úpravu povrchu
  • ochucující složky v podobě koření
  • bylinek
  • sušené zeleniny a ovoce
Nepřípustné složky
  • rostlinný tuk
  • konzervační látky
  • barviva
  • aromata
  • kasein
  • kaseináty
Technologický postup
  1. Pasterované a standardizované mléko se naočkuje mléčnými kulturami.
  2. Poté se zasýří a pokrájí.
  3. Různě vytužené zrno se formuje do příslušného tvaru a nechá odkapat a prokysat.
  4. Poté se solí v solné lázni nebo na sucho.
  5. Sýr zraje ve zracích sálech při řízené teplotě a vlhkosti.
  6. Po ukončeném procesu zrání, sýry se balí do folie a papírové krabičky (popřípadě jiného sekundárního balení).
Senzorické požadavky
Vzhled

vzhled: sýry různého tvaru a velikosti, pravidelný tvar bez deformací, souvislý porost bílé plísně po celém povrchu sýru

barva: povrch bílý, ke konci trvanlivosti dochází k mírné změně barvy, vnitřek mléčně bílý až krémový

Vůně a chuť

u mladého sýra mírně tvarohově nakyslá, mírně houbová, u sýrů v plné zralosti mléčně smetanová až máslová (dle obsahu tuku), příjemně houbová, ke konci trvanlivosti plná, výrazná chuť, přípustný je mírný stupeň čpavkové vůně a mírně hořký nádech

Konzistence

u mladého sýra různá dle druhu: s tvarohovým jádrem, drolivá konzistence, nebo bez tvarohového jádra, jednolitá, hladká, pružná, stářím sýr prozrává a tvarohová konzistence dříve či později mizí (specifické pro každý druh),

Nadstandardní parametry

mléčná surovina odpovídá cechovní normě „,Syrové kravské mléko“,, sýr bez konzervačních látek,  bez aromat a barviv, bez obsahu laktózy u sýrů v plné zralosti,  voda v tukuprosté hmotě sýra min. 69% ,samovolné odkapání syrovátky (sýry nejsou lisované),

Rozhodčí metody

Stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534,

Stanovení obsahu tuku – dle ČSN EN ISO 1735 (Gravimetrická metoda),

v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.10.2017 15:26:01
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.10.2017 15:26:01
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený