Tisk

Sýr s plísní uvnitř hmoty uzený (s různými obsahy tuku a sušiny)

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2019-01-14-0416
Zařazení dle legislativyMléko, tuky a výrobky z nich - sýry - sýry plísňové
Zadavatel normy
Společnost Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • mléko
  • jedlá sůl
  • mlékárenské kultury
  • ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti
  • syřidlo
  • kouř z tvrdého dřeva (např. bukové štěpky).
Přípustné složky

chlorid vápenatý (pomocná látka);

Nepřípustné složky

veškeré výše nespecifikované, zejména konzervanty, rostlinný tuk, barviva, aromata, dusičnany; tekutý kouř a kouřové aroma.

Technologický postup
  1. Standardizace mléka
  2. Pasterizace a sýření
  3. Zpracování zrna na výrobníku
  4. Formování zrna
  5. Odkapání
  6. Solení
  7. Zrání
  8. Ošetření povrchu sýru oškrabáním
  9. Uzení
  10. Balení
  11. Expedice
Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled a barva: pravidelný tvar, uzavřený se znatelnými vpichy , povrch čistý, uzavřený, zlatohnědý po uzení. Na spodní části mřížka, vzniklá uzením na roštu. Mírná deformace, vzniklá teplem při procesu uzení, není na závadu. Prorůstání ušlechtilé plísně (barva šedá, bílá) na povrchu sýru není na závadu výrobku.
Vzhled řezu – mramorovitý porost ušlechtilé plísně ve smetanové barvě hmoty sýra.

Vůně a chuť

Chuť slaná, mléčná, pikantní chuť plísňového sýru s vůní po bukovém kouři.

Konzistence

jemná až drobivě roztíratelná.

Nadstandardní parametry
  1. mléčná surovina odpovídá cechovní normě „Syrové kravské mléko
  2. obsah sušiny v sýru: min. 51 %
  3. bez konzervačních látek,
  4. bez aromat,
  5. bez obsahu laktózy u sýru v plné zralosti
  6. samovolné odkapání syrovátky (sýr není lisovaný)
  7. minimální doba zrání 3 týdny.

Sýr musí projít procesem uzení na bázi nedokonalého spalování dřeva, nesmí
obsahovat kouřové aroma; obsah PAH:do 1,0 μg/kg pro benzo[a]pyren a do 10,0
μg/kg pro sumau benzo[a]pyrenu, benzo[a]anthracenu, benzo[b]fluoranthenu a
chrysenu.

Rozhodčí metody

Stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534,

stanovení obsahu tuku dle ČSN EN ISO 1735 (gravimetrická metoda),

stanovení PAH dle

v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno14.02.2019 14:46:22
VytvořilDana Gabrovská
Změněno14.02.2019 14:46:22
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Vídeňské párky 215 g
Vídeňské párky (cca 0,5 kg)
Párek lahůdkový
Hustopečský špekáčkový
Šunka od kosti  - výběrová
Sametová šunka 1989 - výběrová
Lahodná šunka – výběrová
Bambini šunka – nejvyšší jakosti
Nejlepší šunka – nejvyšší jakosti cca 2 kg