Sýr s plísní uvnitř hmoty uzený (s různými obsahy tuku a sušiny)

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2019-01-14-0416
Zařazení dle legislativy	Mléko, tuky a výrobky z nich - sýry - sýry plísňové
Zadavatel normy
Společnost	Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky Počernická 96/272 108 03 Praha 10 - Malešice Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	mléko jedlá sůl mlékárenské kultury ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti syřidlo kouř z tvrdého dřeva (např. bukové štěpky).
Přípustné složky	chlorid vápenatý (pomocná látka);
Nepřípustné složky	veškeré výše nespecifikované, zejména konzervanty, rostlinný tuk, barviva, aromata, dusičnany; tekutý kouř a kouřové aroma.
Technologický postup	Standardizace mléka Pasterizace a sýření Zpracování zrna na výrobníku Formování zrna Odkapání Solení Zrání Ošetření povrchu sýru oškrabáním Uzení Balení Expedice
Senzorické požadavky
Vzhled	Vzhled a barva: pravidelný tvar, uzavřený se znatelnými vpichy , povrch čistý, uzavřený, zlatohnědý po uzení. Na spodní části mřížka, vzniklá uzením na roštu. Mírná deformace, vzniklá teplem při procesu uzení, není na závadu. Prorůstání ušlechtilé plísně (barva šedá, bílá) na povrchu sýru není na závadu výrobku. Vzhled řezu – mramorovitý porost ušlechtilé plísně ve smetanové barvě hmoty sýra.
Vůně a chuť	Chuť slaná, mléčná, pikantní chuť plísňového sýru s vůní po bukovém kouři.
Konzistence	jemná až drobivě roztíratelná.
Nadstandardní parametry	mléčná surovina odpovídá cechovní normě „Syrové kravské mléko„ obsah sušiny v sýru: min. 51 % bez konzervačních látek, bez aromat, bez obsahu laktózy u sýru v plné zralosti samovolné odkapání syrovátky (sýr není lisovaný) minimální doba zrání 3 týdny. Sýr musí projít procesem uzení na bázi nedokonalého spalování dřeva, nesmí obsahovat kouřové aroma; obsah PAH:do 1,0 μg/kg pro benzo[a]pyren a do 10,0 μg/kg pro sumau benzo[a]pyrenu, benzo[a]anthracenu, benzo[b]fluoranthenu a chrysenu.
Rozhodčí metody	Stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534, stanovení obsahu tuku dle ČSN EN ISO 1735 (gravimetrická metoda), stanovení PAH dle v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	14.02.2019 14:46:22
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	14.02.2019 14:46:22
Změnil	Dana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stav	Schválený