Tisk

Šunka výběrová

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-08-01-0067
Zařazení dle legislativyMaso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované
Zadavatel normy
Společnost Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
142 00 Praha 4 - Písnice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty či z masa vepřové kýty.
  • Šunka vyrobená z masa jiného živočišného druhu musí být v názvu označena příslušným živočišným druhem a částí jatečného těla, ze které pochází.
  • Šunka musí být celosvalová (surovina nesmí být zrněná).
  • Minimální obsah masa 83 % hmotnostních.
  • Povoluje se tukové krytí nebo krytí kůží.
Přípustné složky
  • voda
  • jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl)
  • dusitanová sůl
  • cukr
  • koření
  • zelenina (ochucovací složky) a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti a E 120)
Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, barviv, vlákniny (s výjimkou přírodních zahušťovadel karagenanu a gumy euchemy), škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), veškerých přípravků zvyšujících obsah bílkovin (rostlinného i živočišného původu) a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa nebo příslušné anatomické části (bez kosti nebo s kostí) jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen (s výjimkou želatiny u sterilovaných výrobků v konzervě). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a zeleninu (ochucovací složky).E 120 – kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do forem či technologických obalů (pokud se používají), tepelné opracování, chlazení, balení

Technologický obal:

  • v případě použití technologického obalu nejsou požadavky definovány,
  • lze vyrábět bez technologického obalu
Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled v nákroji výrobek je na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly jsou na řezu výrobku patrné, připouští se ojedinělá menší ložiska tuku a menší dutinky vyplněné např. aspikem. Povrchový vzhled odpovídá použité technologii výroby a případně použitému technologickému obalu.

Vůně a chuť

Chuť typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, případně po koření či ochucujících složkách. Výrobek je na skusu v tenkých plátcích křehký.

Vůně typická pro šunku.

Konzistence

V uceleném kusu je pevná a soudržná, plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly. U sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku.

Nadstandardní parametry
  1. vysoký obsah masa,
  2. celosvalový výrobek.
Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno27.02.2020 14:19:17
VytvořilDana Gabrovská
Změněno27.02.2020 14:19:17
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g