Tisk

Šunka

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-08-01-0067
Zařazení dle legislativyMaso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované
Zadavatel normy
Společnost Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
142 00 Praha 4 - Písnice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty či z masa vepřové kýty.
  • Šunka vyrobená z masa jiného živočišného druhu musí být v názvu označena příslušným živočišným druhem a částí jatečného těla, ze které pochází.
  • Šunka musí být celosvalová (surovina nesmí být zrněná).
  • Minimální obsah masa 85 % hmotnostních.
Přípustné složky
  • voda
  • jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl)
  • dusitanová sůl
  • cukr
  • koření
  • zelenina (ochucovací složky) a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti)
Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, barviv, vlákniny (s výjimkou přírodních zahušťovadel karagenanu a gumy euchemy), škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), veškerých přípravků zvyšujících obsah bílkovin (rostlinného i živočišného původu) a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa nebo příslušné anatomické části (bez kosti nebo s kostí) jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen (s výjimkou želatiny u sterilovaných výrobků v konzervě). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a zeleninu (ochucovací složky).

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do forem či technologických obalů (pokud se používají), tepelné opracování, chlazení, balení

Technologický obal:

  • v případě použití technologického obalu nejsou požadavky definovány,
  • lze vyrábět bez technologického obalu
Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled v nákroji výrobek je na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly jsou na řezu výrobku patrné, připouští se ojedinělá menší ložiska tuku a menší dutinky vyplněné např. aspikem. Povrchový vzhled odpovídá použité technologii výroby a případně použitému technologickému obalu.

Vůně a chuť

Chuť typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, případně po koření či ochucujících složkách. Výrobek je na skusu v tenkých plátcích křehký.

Vůně typická pro šunku.

Konzistence

V uceleném kusu je pevná a soudržná, plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly. U sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku.

Nadstandardní parametry
  1. vysoký obsah masa,
  2. celosvalový výrobek,
  3. bez SOM a drůbežího SOM, barviv, vlákniny, zvýrazňovačů chuti, škrobu, přidaného lepku a bílkovinných přísad
Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.10.2017 15:29:35
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.10.2017 15:29:35
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě

Šunka Mandolína Šunka Mandolína - nejvyšší jakosti Originál Váhalova šunka krájená 100g 1 ks Originál Váhalova šunka – nejvyšší jakosti (100 g) Nejlepší šunka krájená GASTRO 500 g Nejlepší šunka – nejvyšší jakosti 500 g Originál Váhalova šunka Originál Váhalova šunka – nejvyšší jakosti (cca 2,2 kg) Nejlepší šunka krájená 2 ks Nejlepší šunka – nejvyšší jakosti 90 g Nejlepší šunka nejvyšší jakosti 2 kg Nejlepší šunka – nejvyšší jakosti cca 2 kg Farmářská šunka nejvyšší jakosti celý kus Farmářská šunka – nejvyšší jakosti Šunka v pepři 150 g Tradiční Pražská šunka nejvyšší jakosti 150g Hovězí šunka nejvyšší jakosti Fresh šunka 150g - shaved Kája šunka pro děti výběrová 100 g Free šunka 150g - shaved K - Purland Pražská šunka pult Gustoso Dušená šunka nejvyšší jakosti zauzená,krájená shaved 100g PIKOK Pure Krůtí prsní šunka 100g PIKOK Pure Kuřecí prsní šunka 100g PIKOK Pure Dušená šunka 100g Deluxe Pražská šunka 500g Deluxe Pražská šunka 1,25 kg PIKOK Kuřecí prsní šunka 100g PIKOK Dušená šunka výběrová krájená PIKOK Farmářská šunka 100g PIKOK Šunka nejvyšší jakosti 100g PIKOK Pražská šunka 100g Hovězí šunka, plátky 80 g Naše Miroslav Hovězí šunka, plátky 80 g Hovězí šunka z kýty Sedlácká šunka Šunka Gold Krajánek Šunka Gold Tišnovská šunka Dušená šunka z kýty - Naše Miroslav Pikok Šunka Moravia 100 g Šunka Moravia Šunka Lada Kuřecí šunka Kubíček Šunka s pepřem - Řezníkův talíř 100 g Šunka nejvyšší jakosti Krásno Rytířská šunka nejvyšší jakosti Billa Krůtí prsní šunka nejvyšší kvality 100g ŘT Šunka nejvyšší jakosti 100g Viktorie šunka nejvyšší jakosti Viktorie šunka nejvyšší jakosti Šunka výběrová 200g 20171201_060156 Billa Šunka nejvyšší jakosti 150g 20171115_082852 Billa Sedlácká šunka nejvyšší jakosti 150g 20171115_082918 Billa Pražská šunka nejvyšší jakosti 150g 20171130_130814 Vocílka Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti shaved 100g 20171115_082653 Vocílka Šunka výběrová shaved 100g 20171115_082754 Vocílka Vepřová šunka pro malé i velké 100g 20171115_082629 Vocílka Krůtí prsní šunka pro malé i velké 100g 20171115_082802 Vocílka Pečená šunka nejvyšší jakosti 100g 20171129_143039 Vocílka Šunka Mandolína nejvyšší jakosti shaved 100g Vocílka Krůtí prsní šunka nejvyšší jakosti shaved 100g 20171115_082717 Vocílka Šunka od kosti shaved 100g 20171115_082724 Vocílka Česká šunka 100g 20171115_082739 Vocílka Šunka zvonařka shaved 100g Vesnická šunka nejvyšší jakosti Vesnická šunka nejvyšší jakosti Amálka šunka nejvyšší jakosti - krájená Amálka šunka nejvyšší jakosti v celku Kája šunka pro děti výběrová Kuřecí prsní šunka nejvyšší jakosti Šunka kuřecí prsní nejvyšší jakost Třeboňská šunka Písecká šunka nejvyšší jakosti Písecká šunka dušená výběrová Česká šunka dušená výběrová