Šunka

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2016-08-01-0067
Zařazení dle legislativy	Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované
Zadavatel normy
Společnost	Český svaz zpracovatelů masa Libušská 319 142 00 Praha 4 - Písnice Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty či z masa vepřové kýty. Šunka vyrobená z masa jiného živočišného druhu musí být v názvu označena příslušným živočišným druhem a částí jatečného těla, ze které pochází. Šunka musí být celosvalová (surovina nesmí být zrněná). Minimální obsah masa 90 % hmotnostních.
Přípustné složky	voda jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl) dusitanová sůl cukr koření zelenina (ochucovací složky) a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti)
Nepřípustné složky	Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, barviv, vlákniny (s výjimkou přírodních zahušťovadel karagenanu a gumy euchemy), škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), veškerých přípravků zvyšujících obsah bílkovin (rostlinného i živočišného původu) a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa nebo příslušné anatomické části (bez kosti nebo s kostí) jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen (s výjimkou želatiny u sterilovaných výrobků v konzervě). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a zeleninu (ochucovací složky).
Technologický postup	Technologický postup: Příprava surovin, plnění do forem či technologických obalů (pokud se používají), tepelné opracování, chlazení, balení Technologický obal: v případě použití technologického obalu nejsou požadavky definovány, lze vyrábět bez technologického obalu
Senzorické požadavky
Vzhled	Vzhled v nákroji výrobek je na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly jsou na řezu výrobku patrné, připouští se ojedinělá menší ložiska tuku a menší dutinky vyplněné např. aspikem. Povrchový vzhled odpovídá použité technologii výroby a případně použitému technologickému obalu.
Vůně a chuť	Chuť typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, případně po koření či ochucujících složkách. Výrobek je na skusu v tenkých plátcích křehký. Vůně typická pro šunku.
Konzistence	V uceleném kusu je pevná a soudržná, plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly. U sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku.
Nadstandardní parametry	vysoký obsah masa, celosvalový výrobek, bez SOM a drůbežího SOM, barviv, vlákniny, zvýrazňovačů chuti, škrobu, přidaného lepku a bílkovinných přísad
Rozhodčí metody	Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	15.07.2019 10:14:00
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	15.07.2019 10:14:00
Změnil	Jakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stav	Schválený