Tisk

Speciální chléb

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-10-11-0402
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka chlebová a/nebo žitná mouka chlebová a/nebo další mlýnské výrobky ze pšenice a žita;
  • další složky v množství nejméně 12 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků – zejména jiné obiloviny než pšenice a žito a/nebo pseudoobiloviny a/nebo olejniny a/nebo luštěniny a/nebo vláknina a/nebo suché skořápkové plody a/nebo zelenina a/nebo mléčné výrobky a/nebo brambory a výrobky z nich;
  • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
  • pitná voda.
Přípustné složky
  • žitný kvas a/nebo pšeničný kvas, sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
  • sladová mouka a/nebo sladové extrakty z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
  •  kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);
  • droždí čerstvé;
  • rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
  • pšeničný lepek;
  • bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
  • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
  • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
  •  látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
  • enzymy.POSYPY A OBALY: kmín celý; mlýnské produkty (například vločky, trhanky); semena olejnin; mák – podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415); sůl hrubá a jiné složky podle receptury výrobce.
Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).

Technologický postup
  • výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení;
  • zrání těsta;
  • tvarování;
  • kynutí;
  • pečení;
  • chladnutí;
  • popř. krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled
  • Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem formy nebo ošatky.
  • Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná posypem.
  • Spodní kůrka čistá nebo slabě moučená.
  • Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.
Vůně a chuť

Typická chlebová, po použitých složkách v těstě nebo v posypu, při použití kvasu nakyslá, bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence
  • Kůrka dobře propečená, křupavá.
  • Střída dobře propečená, pružná, měkká.
Nadstandardní parametry
  • jiné obiloviny než pšenice a žito a/nebo pseudoobiloviny a/nebo olejniny a/nebo luštěniny a/nebo vláknina a/nebo suché skořápkové plody a/nebo zelenina a/nebo mléčné výrobky a/nebo brambory a výrobky z nich nejméně v množství 12 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků;
  • neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.
Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno21.10.2019 15:07:22
VytvořilDana Gabrovská
Změněno21.10.2019 15:07:22
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený