Tisk

Selský salám

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-03-22-0061
Zařazení dle legislativyMaso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - trvanlivé tepelně opracované
Zadavatel normy
Společnost Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
142 00 Praha 4 - Písnice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • vepřové maso, hovězí maso;
  • nejvýše přípustná hodnota poměru obsahu tuku a obsahu čisté svalové bílkoviny: 3,2;
  • celkový obsah masa minimálně 125 g na 100 g hotového výrobku z toho obsah hovězího masa minimálně 10 % hmotnostních
Přípustné složky
  • voda
  • jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl)
  • dusitanová sůl
  • cukr
  • koření
  • česnek a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti)
Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, vlákniny a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a česnek. E 120 – kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, tepelné opracování, sušení, balení

Technologický obal: Kouři prostupný obal

Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování na řezu je patrná nepravidelná mozaika libovolných a tučných zrn. Nepřipouští se shluky tukových nebo libových zrn. Ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn je přípustný. Zrna surovin jsou převážně o průměru do 3 mm. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky. Zaschlý kroužek pod technologickým obalem se může vyskytovat v hloubce do 3 mm. Povrchový vzhled povrch je suchý, podélně mírně vrásčitý. Barva je červenohnědá.

Vůně a chuť

Chuť přiměřená po koření a uzení. Na skusu je výrobek vláčný.

Vůně specifická pro trvanlivý výrobek.

Konzistence

tužší, soudržná

Nadstandardní parametry
  • vysoký obsah masa,
  • povinné zastoupení hovězího masa,
  • bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku, vlákniny a bílkovinných přísad
Rozhodčí metody

Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, V případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno14.11.2019 14:18:25
VytvořilDana Gabrovská
Změněno14.11.2019 14:18:25
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavPřipomínkovaný

Výrobky v této normě