Tisk

Salám trvanlivý fermentovaný

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-08-08-0074
Zařazení dle legislativyMaso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - trvanlivé fermentované
Zadavatel normy
Společnost Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
142 00 Praha 4 - Písnice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • vepřové maso, hovězí maso, maso jiných živočišných druhů (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich libovolná kombinace),
  • nejvýše přípustná hodnota poměru obsahu tuku a obsahu čisté svalové bílkoviny: 2,9
  • obsah masa minimálně 125 g na 100 g hotového výrobku
Přípustné složky
  • jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl)
  • dusitanová sůl
  • cukr
  • koření
  • zelenina (ochucující složky)
  • složky ve formě potravin (např. sýr)
  • startovací kultury a voda na jejich suspenzi
  • kulturní plísně a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti)
Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. salám se sýrem). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření, zeleninu (ochucovací složky) a případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. salám s ořechy).

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, fermentace, sušení, balení

Technologický obal: Kouři prostupný obal

Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled na řezu a vypracování barva na řezu odpovídá použitým surovinám, mohou být patrné částice použitého koření, řez je lesklý, směrem k okraji může být tmavší, nepřipouští se shluky tukových nebo libových částic, připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky, Povrchový vzhled povrch je suchý, podélně mírně vrásčitý, barva dle použitých surovin, použitého technologického obalu, případně podle kulturní plísně

Vůně a chuť

Chuť výrobek je přiměřeně slané, kořeněné a případně příjemně kyselé chuti. Na skusu je hutný, bez patrných tuhých částí.

Vůně aromatická po uzení, případně po kulturní plísni.

Konzistence

tužší, soudržná

Nadstandardní parametry
  1. vysoký obsah masa
  2. bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad
  3. nejvýše přípustná hodnota poměru obsahu tuku a obsahu čisté svalové bílkoviny: 2,9
Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, Obsah čistých svalových bílkovin metoda uvedena ve Věstníku MZe ročník 2014, částka 1) stanovení čistých svalových bílkovin v mase a masných výrobcích,  Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky,

Uživatel
Vytvořeno28.11.2017 07:34:16
VytvořilDana Gabrovská
Změněno28.11.2017 07:34:16
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě