Salám trvanlivý fermentovaný

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2016-08-08-0074
Zařazení dle legislativy	Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - trvanlivé fermentované
Zadavatel normy
Společnost	Český svaz zpracovatelů masa Libušská 319 142 00 Praha 4 - Písnice Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	vepřové maso, hovězí maso, maso jiných živočišných druhů (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich libovolná kombinace), celkový obsah masa (včetně hovězího) minimálně 130 g na 100 g hotového výrobku; podíl hovězího masa musí činit nejméně 10 % z celkové hmotnosti masa použitého ve výrobku.
Přípustné složky	jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl); dusitanová sůl; cukry; koření; zelenina (ochucující složky); extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí; složky ve formě potravin (např. sýr); startovací kultury a voda na jejich suspenzi; kouřové aroma; tekutý kouř; kulturní plísně a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti).
Nepřípustné složky	Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. salám se sýrem). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření, zeleninu (ochucovací složky) a případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. salám s ořechy).E 120 – kyselina karmínová, karmín.
Technologický postup	Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, fermentace, sušení, balení Technologický obal: Kouři prostupný obal
Senzorické požadavky
Vzhled	Vzhled na řezu a vypracování barva na řezu odpovídá použitým surovinám, mohou být patrné částice použitého koření, řez je lesklý, směrem k okraji může být tmavší, nepřipouští se shluky tukových nebo libových částic, připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky, Povrchový vzhled povrch je suchý, podélně mírně vrásčitý, barva dle použitých surovin, použitého technologického obalu, případně podle kulturní plísně
Vůně a chuť	Chuť výrobek je přiměřeně slané, kořeněné a případně příjemně kyselé chuti. Na skusu je hutný, bez patrných tuhých částí. Vůně aromatická po uzení, případně po kulturní plísni.
Konzistence	tužší, soudržná
Nadstandardní parametry	vysoký obsah masa bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad obsah tuku maximálně 50 %; aktivita vody (aw max.) 0,93.
Rozhodčí metody	Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, Obsah čistých svalových bílkovin metoda uvedena ve Věstníku MZe ročník 2014, částka 1) stanovení čistých svalových bílkovin v mase a masných výrobcích, Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky,
Uživatel
Vytvořeno	27.01.2021 09:42:49
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	27.01.2021 09:42:49
Změnil	Jakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Výrobky v této normě

Kmotrovky uherákové 50g OA Kmotrovky hovězí 50g OA Kmotrovky uherákové 50g OA Kmotrovky paprikové 50g OA Kmotrovky classic 50g OA Kmotrovky česnekové 50g OA Hovězí steak do ruky Třemšín s vitaminy Třemšín Třemšín Třemšín Hovězí pršut Kmotrovky hovězí 100g OA Kmotrovky česnekové 100g OA Kmotrovky paprikové 100g OA Kmotrovky uherákové 100g OA Kmotrovky classic 100g OA Pikante 450 g VB Pepé 450g VB Capone 450g VB Divočák 400g OA Divočák 380g OA Divočák 400g OA Capone krájené 75 g OA Capone VB ( vážené, vakuově balené) Capone 900 g OA Capone 460g VB Capone 450g OA Pikante s chilli krájené 100 g OA Pikante krájené 75 g OA Pikante VB (vážené, vakuově balené) Pikante 900 g OA Pikante 460 g VB Pikante s chilli 450g OA Pepé krájené 100 g OA Pepé krájené 75 g OA Pepé VB (vážené, vakuově balené) Pepé 900 g OA Pepé 460g VB Pepé 450g OA Otavská klobása - 0,3 kg Otavská klobása - 1,5 - 3,0 kg Orlík Hubertská štola Herkules

Salám trvanlivý fermentovaný

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah