Tisk

Salám tepelně neopracovaný

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-12-27-0070
Zařazení dle legislativyMaso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované
Zadavatel normy
Společnost Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
142 00 Praha 4 - Písnice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • vepřové maso, hovězí maso, maso jiných živočišných druhů (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich libovolná kombinace),
  • obsah masa minimálně 50 % hmotnostních,
  • obsah tuku maximálně 60 % hmotnostních
Přípustné složky
  • voda
  • jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl)
  • dusitanová sůl
  • cukr
  • koření
  • zelenina (ochucující  složky)
  • složky ve formě potravin (např. sýr)
  • startovací kultury a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti)
Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. salám se sýrem). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření, zeleninu (ochucovací složky) a případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. salám s lanýži).E 120 – kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Technologický obal: Kouři prostupný obal

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, uzení studeným kouřem, chlazení, balení

Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování na řezu je vychlazený výrobek hladký, barva na řezu odpovídá použitým surovinám. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Povrchový vzhled povrch je suchý. Barva odpovídá použitým surovinám a použitému technologickému obalu.

Vůně a chuť

Chuť – přiměřeně slaná, připouští se příjemně kyselá, případně po použitém koření či ochucujících  složkách.

Vůně jemná, případně po použitém koření.

Konzistence

měkká až poloměkká, jemně vláknitá, nepružná, případně roztíratelná

Nadstandardní parametry
  1. vysoký obsah masa
  2. bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad
Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky tj. Státní veterinární správa a Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Uživatel
Vytvořeno05.11.2019 14:16:44
VytvořilDana Gabrovská
Změněno05.11.2019 14:16:44
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený