Tisk

Salám pro lahůdkářské výrobky

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2015-12-22-0096
Zařazení dle legislativyMaso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované
Zadavatel normy
Společnost Sekce lahůdek Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • vepřové maso, hovězí maso, maso jiných živočišných druhů
  • obsah masa: minimálně 35 % hmotnostních
  • obsah tuku: maximálně 35 % hmotnostních,

Technologický obal: nespecifikuje se

Použije se jedna ze základních surovin nebo libovolná kombinace základních surovin.

Přípustné složky
  • jedlá sůl,
  • dusitanová sůl,
  • koření,
  • polyfosforečnany E452,
  • pitná voda,
  • rostlinné a živočišné bílkoviny,
Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití SOM, drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti a barviv.

Technologický postup

příprava suroviny na výrobu, mělnění, kutrování, narážení, uzení /vaření, chlazení, balení, etiketování

Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování na řezu je vychlazený výrobek hladký, barva na řezu odpovídá použitým surovinám, mohou být patrné částice použitého koření, spojka je jemně vypracovaná, pokud je použita hrubě mělněná vložka, mozaika zrn je nepravidelná, bez shluku tukových nebo libových částic, případné tučné částice nesmějí být rozmazány, ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou ve spojce přípustné,

Povrchový vzhled – povrch je hladký nebo mírně podélně vrásčitý, celistvý, bez kouřových skvrn, bez podlitin

Vůně a chuť

Chuť přiměřeně slaná, případně po použitém koření, výrobek je na skusu křehký a vláčný,

Vůně příjemná po čerstvé uzenině

Konzistence

pružná, soudržná, tuhá

Nadstandardní parametry
  • vysoký obsah masa
  • bez SOM, drůbežího SOM, lepku, bez zvýrazňovačů chuti
Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Obsah tuku celkový obsah tuku, který je stanovený metodami založenými na principu hydrolýzy ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno11.01.2018 08:24:55
VytvořilDana Gabrovská
Změněno11.01.2018 08:24:55
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený