Žitný kvasový chléb

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2017-12-01-0358
Zařazení dle legislativy	Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Navrhovatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	• žitné mlýnské obilné výrobky v množství nejméně 95 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; její část ve formě žitného kvasu; • pitná voda; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.
Přípustné složky	• droždí čerstvé; • pšeničná mouka chlebová v množství nejvýše 5 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; • sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.); • kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriandr, fenykl, anýz, kardamon a jiné); • pšeničný lepek; • sušený žitný a/nebo pšeničný kvas; • bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka); • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.); • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.). • látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly); • enzymy.
Nepřípustné složky	přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).
Technologický postup	• výroba kvasu; • výroba těsta nepřímým způsobem vedení na kvas; • zrání těsta; • tvarování; • kynutí; • pečení; • chladnutí, popř. krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled	• Pravidelně formovaný klenutý chléb daný tvarem formy. • Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená nebo s prasklinami typickými pro daný výrobek; nepřipálená. • Spodní kůrka čistá; nepřipálená. • Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.
Vůně a chuť	Typická chlebová a výrazná po žitném kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.
Konzistence	• Kůrka dobře propečená. • Střída dobře propečená, pružná, měkká.
Nadstandardní parametry	Žitné mlýnské obilné výrobky v množství nejméně 95 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Chléb zakyselený výhradně žitným kvasem. Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.
Rozhodčí metody	hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	21.10.2019 15:08:36
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	21.10.2019 15:08:36
Změnil	Dana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Výrobky v této normě

Chléb žitný 450 g, krájený, balený Chléb žitný 600 g Chléb žitný 900 g

Žitný kvasový chléb

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah