Tisk

Pšeničné běžné pečivo

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2017-12-01-0359
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

• pšeničná mouka hladká světlá;
• rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo margarín v množství min. 4 % vztaženo na množství mouky; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.

Přípustné složky

• pšeničný kvas, pšeničný kvas sušený a/nebo pšeničný omládek;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
• mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
• enzymy;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• pšeničný lepek;
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva, aroma aj.).

POSYPY:
• kmín celý;
• mák;
• sůl hrubá;
• případné jiné složky podle receptury výrobce.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly) a přídatné látky obsažené v margarínu.

Technologický postup
  • výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení;
  • zrání těsta;
  • tvarování;
  • kynutí;
  • případně nařezání povrchu klonků, nebo jejich posyp;
  • pečení;
  • chladnutí;
  • případně krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled
  • Rohlík – pečivo typického svinutého tvaru; rovné nebo mírně zahnuté, pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
  • Houska a pletýnka – pečivo ručně tvarované ze tří pramenů těsta; pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
  • Ražené tvary – s tvarem a ražením podle použité raznice; pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
  • Bagety a veky – pečivo typického svinutého tvaru; pravidelně formované; klenuté; povrch hladký nebo nařezaný; u bagety možnost typických prasklin na povrchu nebo na boku; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
Vůně a chuť

Typická pečivová, po použitých složkách; popř. slabě po posypu; bez cizích pachů a příchutí.

Konzistence
  • Kůrka dobře propečená, křupavá.
  • Střída dobře propečená, pružná a měkká.

 

Nadstandardní parametry

• Pečivo bez jiných přídatných látek než kyselina askorbová a přídatných látek obsažených v margarínu (které neplní technologickou funkci v hotovém výrobku).
• Minimální obsah recepturní dávky tuku 4 % na použité celkové množství mouky.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno18.09.2019 08:44:50
VytvořilDana Gabrovská
Změněno18.09.2019 08:44:50
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě