Tisk

Pařený sýr

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2019-01-10-0413
Zařazení dle legislativyMléko, tuky a výrobky z nich - sýry - sýry přírodní nezrající
Zadavatel normy
Společnost Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • sýr eidamského typu dle ČCN 2015-12-22-0019 odebíraný  od dodavatele v průběhu  7. kroku technologického postupu (mladý sýr);   tuk v sušině 30 % a sušina 50 % nebo sýr vyrobený pro tento účel přímo výrobcem dle níže uvedeného postupu;
  • chlorid sodný.
Přípustné složky
  • koření jednodruhové nebo směsi bez přídatných látek a  alergenních složek uvedených v legislativě;
  • bylinky;
  • ochranná atmosféra (30 % CO2 a 70 % N2).
Nepřípustné složky

všechny výše nespecifikované.

Technologický postup
  1. pro  sýr nakoupený od dodavatele:

Namletá vstupní surovina (mladý sýr 30 % TVS dodaný tuzemským výrobcem o standardní kvalitě – sušina 50 %, obsah soli do  2,5 %, o pH 5-5,4) se hněte (ručně nebo v pařícím zařízení ve vodě o teplotě 70-85°C do vytvoření hladkého, vláčného těsta. Těsto se vkládá do vytahovacího zařízení, ve kterém se formuje požadovaný tvar dalšího výrobku (nitě, pásy na výrobu pařenic, tyčinky, šály na rolky). Tento vytvořený produkt je ihned chladí ve studené vodě. Po vychlazení je krájen na potřebnou délku (dle druhu výrobku) a vkládán do solného roztoku (obsah soli 25 %). Po cca 2 min je sýr vytažen ze solného nálevu a nechá se okapat na nerezových stolech. Poté se ručně pletou korbáčky, formují se pařenice atd. Výrobky se balí v ochranné atmosféře nebo ve vakuu do k tomu určené folie.

 

2. pro vlastní výrobu:

Mléko se pasteruje (CCP) při teplotě 72-78 °C a chladí se na 28-36°C. Napouští se do výrobníku, kde se upravuje
tučnost na 2,6-3%. Syřitelnost mléka se upravuje přídavkem CaCl2. Kyselost mléka se zajišťuje přídavkem smetanového zákysu před sýřením. Sýření se provádí při teplotě 28-36°C dávkou syřidla. Syřidlo se dodává do mléka za stálého míchání cca 3-5 min. Sýřenina se zpracovává krájením na zrno o velikosti cca 5-7 mm. Zrno se za stálého míchání dosouší v syrovátce při teplotě 28-36°C. Zrno se vypouští se syrovátkou do lisovací vany, kde se nechá odkapat. Prokysaná a odkapaná sýřenina se druhý den krájí na pásy. Ty se vkládají do mlýnku spolu s reworkem a dopravují do pařičky,do níž přitéká voda o teplotě 60-90°C. Napařená surovina postupuje do hnětacího stroje, odtud na pracovní stůl. Napařená surovina se vkládá do stroje na výrobu sýrových pásků, které se ihned vkládají do studené vody. Vychlazené sýrové pásky se vkládají do solných lázní o teplotě 15-21°C a koncentraci 16-21 Be´, zde se nasolují 5 minut. Sýrové pásky se kalibrují na požadovanou hmotnost a ručně se motají do tvaru parenic.

Senzorické požadavky
Vzhled

vzhled-copánky, pařenice, tyčinky,sýrová rolka;
barva – mléčně bílá.

Vůně a chuť

chuť – výrazně typická pro pařený sýr, slanější;
vůně – lehce nakyslá, sýrová.

Konzistence

Konzistence: pružná, nelámavá;  výrobky z pařeného sýru musí mít vláknitou strukturu, musí jít z výrobku oddělovat tenké proužky, musí takzvaně provázkovat.

Nadstandardní parametry

 

Použitá surovina  odpovídá sýru eidamského typu dle ČCN 2015-12-22-0019

Rozhodčí metody
  • stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534;
  • stanovení obsahu tuku dle ČSN EN ISO 1735 (gravimetrická metoda).

V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno15.03.2019 10:29:33
VytvořilDana Gabrovská
Změněno15.03.2019 10:29:33
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě