Tisk

Pařený sýr

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2019-06-20-0439
Zařazení dle legislativyMléko, tuky a výrobky z nich - sýry - sýry přírodní nezrající
Zadavatel normy
Společnost Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • mléko podle ČCN „Syrové kravské mléko“,
  • sůl,
  • mlékárenské kultury,
  • syřidlo.

toto platí vždy, tedy i v případě výroby z polotovaru. kterým může být sýr eidamského typu, viz technol.postup

nálev (jen v případě sýru s nálevem):
pitná voda, jedlá sůl

 

Přípustné složky
  • chlorid vápenatý (pomocná látka),
  • ochucující složky typu koření, směs koření, bylinky,
  • bez přídatných látek.

nálev (jen v případě sýru s nálevem):
regulátor kyselosti (např. kyselina citronová)

 

Nepřípustné složky

všechny výše nespecifikované.

Technologický postup

a) pro případ, kdy je surovinou syrové kravské mléko:
přejímka syrového mléka, pasterace, standardizace tuku, předkysání (nepovinné), temperace na sýřící teplotu, přídavek mlékárenské kultury, zasýření, srážení, zpracování koagulátu, oddělení syrovátky, kysání, paření, tvarování, chlazení, v případě potřeby solení, závěrečná úprava tvaru, balení, případně balení do nálevu, skladování při 2- 8 °C, expedice.

b) pro případ, kdy je surovinou sýr eidamského typu:
mletí polotovaru, hnětení a paření, tvarování, chlazení a solení, závěrečná úprava tvaru, balení, skladování při 2- 8 °C, expedice.

c) v případě sýru s nálevem – balení do nálevu

polotovarem  je: Sýr eidamského typu“ , dle ČCN2015-12-22-0019, u kterého neproběhl proces zrání.

Senzorické požadavky
Vzhled

Sýr:

Vzhled – tvar podle druhu, dobře zabalený, povrch čistý, texty čitelné.
Barva – mléčně bílá.

Nálev:
bíle zakalený roztok.

Vůně a chuť

Charakteristická pro pařené sýry, slaná, nakyslá, bez cizích příchutí a pachů

 
slaný, nakyslý, bez cizích příchutí a pachů

Konzistence

Konzistence: pružná, nelámavá;  výrobky z pařeného sýru musí mít vláknitou strukturu.

 

 

Nadstandardní parametry

Sušina minimálně 45 %.
V případě balení do nálevu sušina minimálně 32%“.
Tuk v sušině minimálně 30 %.
Vyrobeno z mléka, dle ČCN č. 2016-03-18-0127 Syrové kravské mléko
nebo z polotovaru dle ČCN č.2015-12-22-0019 Sýr eidamského typu, který byl vyroben k tomuto účelu a neproběhl u něj proces zrání.

Rozhodčí metody
  • stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534;
  • stanovení obsahu tuku dle ČSN EN ISO 1735 (gravimetrická metoda).

V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno30.07.2019 18:57:57
VytvořilDana Gabrovská
Změněno30.07.2019 18:57:57
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě