Tisk

Pařený sýr uzený

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2019-01-10-0414
Zařazení dle legislativyMléko, tuky a výrobky z nich - sýry - sýry přírodní nezrající
Zadavatel normy
Společnost Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pařený sýr dle ČCN.
  • kouř z tvrdého dřeva (např. bukové štěpky).
Přípustné složky
  •  ochranná atmosféra (30 % CO2 a 70 % N2).
Nepřípustné složky

všechny výše nespecifikované; tekutý kouř a kouřové aroma

Technologický postup

Sýry  se pokládají na nerezová síta a udí se na bukových štěpcích na bázi nedokonalého spalování dřeva. Uzené výrobky se balí v ochranné atmosféře nebo ve vakuu do k tomu určené folie.

Senzorické požadavky
Vzhled

vzhled-copánky, pařenice, tyčinky,sýrová rolka;
barva – zlatavá, světle hnědá.

Vůně a chuť

chuť – výrazně typická pro pařený sýr, jemně zauzená;
vůně – výrazná vůně po uzení.

Konzistence

Konzistence: pružná, nelámavá;  výrobky z pařeného sýru musí mít vláknitou strukturu, musí jít z výrobku oddělovat tenké proužky, musí takzvaně provázkovat.

Nadstandardní parametry

Použitá surovina odpovídá pařenému sýru  dle ČCN.

Sýr musí projít procesem uzení na bázi nedokonalého spalování dřeva, nesmí obsahovat kouřové aroma; obsah PAH:do 1,0 μg/kg pro benzo[a]pyren a do 10,0 μg/kg pro sumau benzo[a]pyrenu, benzo[a]anthracenu, benzo[b]fluoranthenu a chrysenu.

 

 

Rozhodčí metody
  • stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534;
  • stanovení obsahu tuku dle ČSN EN ISO 1735 (gravimetrická metoda);
  • stanovení  obsahu PAH dle

V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno21.02.2019 15:28:13
VytvořilDana Gabrovská
Změněno21.02.2019 15:28:13
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě