Tisk

Mazanec máslový s rozinkami a mandlemi

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2017-11-29-0356
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

• pšeničná mouka hladká světlá;
• máslo nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;
• cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;
• rozinky nejméně 10 % vztaženo na hmotnost mouky;
• vaječné žloutky nejméně 1 % nebo odpovídající množství vaječných žloutků sušených vztaženo na hmotnost mouky;
• mléko odtučněné sušené nejméně 1 %;
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.
Posyp: mandle loupané (celé, sekané, lupínky) nejméně 4 % vztaženo na hmotnost mouky. Mašlování: vejce.

Přípustné složky

• sladová mouka a/nebo sladový extrakt;
• proslazené ovoce;
sušené mléko;
• aromata: vanilkové a/nebo citronové;
• vanilínový cukr;
• enzymy;
• kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).

Nepřípustné složky

přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola) a přídatné látky obsažené v proslazeném ovoci.

Technologický postup

• výroba omládku, kterým je prokvašený polotovar z pšeničné mouky, vody a droždí, případně i cukru;
• výroba těsta nepřímým způsobem vedení na omládek;
• zrání těsta;
• dělení těsta;
• tvarování těstových kusů;
• kynutí;
• dohotovení před pečením (mašlování, příp. nastřižení nebo naříznutí a posyp mandlemi);
• pečení;
• chladnutí, příp. balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

• výrobek typického kulatého tvaru, pravidelně formovaný, klenutý;
• vrchní kůrka kaštanově hnědá, lesklá, na bočních stranách kůrka světlejší, rovnoměrně sypaná mandlemi; • spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená;
• střída rovnoměrně pórovitá; barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a po použitých složkách – másle, rozinkách a mandlích, příp. aromatech; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená.
• Střída dobře propečená, vláčná.

Nadstandardní parametry

Tradiční jemné pečivo s bohatým složením (máslo, rozinky, mandle). Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové a přídatných látek obsažených v proslazeném ovoci, které nemají v hotovém výrobku technologický účinek.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky

Uživatel
Vytvořeno05.02.2019 14:07:39
VytvořilAlois Hňup
Změněno05.02.2019 14:07:39
Procesní stav
Procesní stavSchválený