Tisk

Mazanec máslový s rozinkami a mandlemi

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2017-11-29-0356
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:

• pšeničná mouka hladká světlá;
• máslo nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;
• cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;
• rozinky nejméně 10 % vztaženo na hmotnost mouky;
• vaječné žloutky nejméně 1 % nebo odpovídající množství vaječných žloutků sušených vztaženo na hmotnost mouky;
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.

POSYP: mandle loupané (celé, sekané, lupínky) nejméně 4 % vztaženo na hmotnost mouky.

 

MAŠLOVÁNÍ: vejce a/nebo vaječná melanž a/nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky).

Přípustné složky

TĚSTO:

• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;
• proslazené ovoce;
• aromata: vanilkové a/nebo přírodní citronové;
• vanilínový cukr a další cukry např. glukóza, dextróza, aj.;
• sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;
• vaječný obsah, žloutky nebo bílky ve formě melanží;
• pšeničný lepek;
• sušený pšeničný kvas;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny;
• enzymy;
• kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný).

 

MAŠLOVÁNÍ:
• vaječný mašlovací přípravek: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), příp. další (kromě konzervačních látek);
• nevaječný mašlovací přípravek: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory – lecitiny (E322), fosforečnany sodné (E339).

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová, přídatné látky obsažené v proslazeném ovoci, přídatné látky ve vaječné melanži nebo v nevaječném mašlovacím přípravku.

Technologický postup

• výroba omládku, kterým je prokvašený polotovar z pšeničné mouky, vody a droždí, případně i cukru;
• výroba těsta nepřímým způsobem vedení na omládek;
• zrání těsta;
• dělení těsta;
• tvarování těstových kusů;
• kynutí;
• dohotovení před pečením (mašlování, příp. nastřižení nebo naříznutí a posyp mandlemi);
• pečení;
• chladnutí, příp. balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

• výrobek typického kulatého tvaru, pravidelně formovaný, klenutý;
• vrchní kůrka kaštanově hnědá, lesklá, na bočních stranách kůrka světlejší, rovnoměrně sypaná mandlemi; • spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená;
• střída rovnoměrně pórovitá; barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a po použitých složkách – másle, rozinkách a mandlích, příp. aromatech; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená.
• Střída dobře propečená, vláčná.

Nadstandardní parametry

Tradiční jemné pečivo s bohatým složením (máslo, rozinky, mandle). Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové a přídatných látek obsažených v proslazeném ovoci, případně vaječné melanži nebo nevaječném mašlovacím přípravku, které nemají v hotovém výrobku technologický účinek.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky

Uživatel
Vytvořeno24.09.2019 16:00:35
VytvořilAlois Hňup
Změněno24.09.2019 16:00:35
Procesní stav
Procesní stavSchválený